Articles

Den lilla pannkakan med en stor historia

Men potatislatkes var ursprungligen inte en del av Hanukkah-köket.

Advertisering

Helgdagens rötter går tillbaka till 168 f.Kr. när den syrisk-grekiske kungen Antiokos erövrade Israel, plundrade och besudlade det judiska folkets heligaste plats, templet i Jerusalem. I Jerusalems utkanter svor gerillakrigare ledda av prästen Mattathias och hans fem söner att de aldrig skulle ge upp. De kallade sig själva för mackabéerna – en akrostik av det hebreiska ”Mi Kamocha B’Elim Adonai” (Vem bland de mäktiga är som du, Gud?) – och de segrade verkligen och befriade Jerusalem tre år senare.

När striden var över befriade mackabéerna templet från avgudar och tände den gyllene menorán med lite renad olivolja som de hittade, tydligen tillräckligt för att brinna i bara en dag. Men sedan hände enligt traditionen ett mirakel: Oljan höll i åtta dagar – exakt den tid det tog att pressa ny olja. Det är för att fira oljans mirakel som judar över hela världen äter mat som stekts i olja på Chanukka.

Under århundradena har de som ville följa traditionen utvecklat recept med hjälp av ingredienser som fanns tillgängliga i de länder där de bodde. Judar som bosatt sig i Mellanöstern eller runt Medelhavet använder färskpressad olivolja för att steka sin julmat, eftersom Chanukka infaller i slutet av olivpressningssäsongen, precis som på mackabéernas tid. Italienska och marockanska judar serverar sådana rätter som kyckling stekt i olivolja, och grekiska, nordafrikanska och turkiska judar gör olika sorters olivoljerostade degpuffar till efterrätt.

Advertisering

Ordet latke härstammar från jiddisch, det judiska språk som talas av östeuropeiska judar. För judiska bybor som bodde i Ryssland eller Polen var skördarna magra på vintern och potatisen var billig och tillgänglig från rotkällaren. Genom att riva och göra potatisen till små patéer som kunde stekas gav miljontals judiska mödrar sina hungriga barn mat med bara några få potatisar och mycket lite bränsle.

Från vad min mor berättar använde min gammelmormor inte ens olivolja för att steka sina latkes, eftersom det inte fanns några oliver att pressa i Östeuropa. I stället använde hon schmaltz, fett från kyckling, anka eller gås, som också är traditionella rätter som serveras under semesterveckan.

Interessant nog, när jag undersökte ordet ”latke” fann jag att vissa källor hävdar att det härstammar från det gamla ryska oladka och är en diminutiv av olad’ya, från grekiskans eladia, plural av eladion, som betyder ”en liten oljig sak” och kommer från elaia, som betyder ”oliv”.”

Rekommendation

Det finns ingen enda korrekt latke. Vissa vill ha sina latkes gjorda med grovt riven potatis, andra med fint riven potatis. För bindning föredrar vissa mjöl och andra matzo mjöl. Purister vill att deras latkes ska bestå av enbart potatis, ofta med en nypa lök, medan de mer djärva kanske lägger till rivna morötter eller andra grönsaker som jordärtskockor.

Det står faktiskt ingenstans att man inte kan avstå från potatisen helt och hållet och göra sina latkes av zucchini, rödbetor, morötter eller andra grönsaker. För när allt kommer omkring är det inte potatisen i sig som ska stå i centrum på Chanukka. Det som underlättade oljans mirakel var inte pannkakan utan den lilla olivoljan, vars olja spelade en viktig roll vid olika ceremonier i templet, bland annat för att smörja kungliga personer. Ordet ”Messias” härstammar faktiskt från det hebreiska ordet Mashiach – ”smord”

Under biblisk tid hade ren olivolja också en utbredd användning som botemedel mot sår, sår, köldskador och värk i hals, öron och muskler. Långt innan vi visste att den innehöll hälsosamma enkelomättade oljor och hjälpte till att sänka kolesterolet, mjukade olivolja herdens och skomakarens spruckna händer, skyddade spädbarnens ömma hud och lindrade den trötta resenären – och utan tvekan även mackabéerna.

Advertisering

[email protected]

Advertisering

BEGIN TEXT OF INFOBOX

Classic potato latkes

Totala tiden: 50 minuter

Reklam

Serveringar: 8 till 12 (gör 2 till 2 1/2 dussin latkes)

Anmärkning: Anpassat från ”The Essential Book of Jewish Festival Cooking” av Phyllis Glazer

med Miriyam Glazer.

Anvisning

2 pund kokande potatis, skalad

2 stora lökar (1 pund), halverade på tvären

4 ägg, slagna

Advertisement

2 teskedar salt

1 kopp matzo mjöl

1/2 tesked peppar

Advertisement

1/2 kopp vegetabilisk olja eller olivolja, eller en blandning av dessa två, delat

1. Riv potatisen på den medelstora eller fina sidan av ett rivjärn och lägg den i ett finmaskigt galler som hänger över en skål. Riv löken på den medelhöga sidan av ett rivjärn och lägg den i en separat sil. Låt båda stå 10 minuter för att rinna av. Pressa försiktigt för att få ut så mycket fukt som möjligt.

2. Överför potatisen till en skål, tillsätt den rivna löken, de uppvisade äggen och kryddorna och blanda väl. Vik i matosmjölet. Låt stå i 10 minuter medan du värmer en kvarts kopp olja i en medelstor stekpanna på medelvärme.

Advertisering

3. Skopa upp en rejäl matsked av blandningen och lägg den i den varma oljan. Tryck försiktigt ner med baksidan av en sked för att platta till och forma latken. Upprepa för att forma 4 till 5 latkes, beroende på pannans storlek, och lämna utrymme mellan dem för att underlätta vändning.

4. Stek på medelvärme tills de är gyllene, cirka 2 minuter per sida. Överför latkes till en tallrik klädd med hushållspapper för att låta dem rinna av. Upprepa tills alla latkes är tillagade, tillsätt ytterligare olja vid behov för stekningen. Servera varmt.

Var och en av 12 portioner: 225 kalorier; 5 gram protein; 27 gram kolhydrater; 2 gram fibrer; 11 gram fett; 2 gram mättat fett; 71 mg kolesterol; 416 mg natrium.

Anvisning

Färskbetelatkes med spiskummin och koriander

Total tid: 45 minuter

Advertisement

Serveringar: 6 (ca 12 latkes)

Anmärkning: Servera latkes med gräddfil eller rik yoghurt och klippt gräslök som garnering.

3 pund rödbetor

Advertisering

1 1/2 tesked mald spiskummin

1 1/2 tesked mald korianderfrö

1/2 kopp hackad italiensk persilja eller koriander

Advertisering

2 teskedar salt

1/4 tesked nymald svartpeppar

1 tesked bakpulver

Advertisering

4 ägg, lättvispade

1/2 kopp mjöl

1/2 till 3/4 kopp olivolja, för stekning

Advertisement

1. Skölj, trimma och skala betorna och strimla dem sedan på den grova sidan av ett rivjärn så att du får cirka 8 koppar. Lägg betorna i en sil eller ett durkslag som ställs över en skål och låt dem stå i 10 minuter för att rinna av. Pressa betorna med en handduk för att ta bort överflödig fukt och lägg dem sedan i en medelstor skål.

2. Rör ner spiskummin, koriander, persilja (eller koriander), salt, svartpeppar och bakpulver i betorna med hjälp av en träsked. Rör i äggen, sedan mjölet och blanda väl för att kombinera.

3. Värm 5 till 6 matskedar olja i en stor stekpanna på medelvärme tills den är varm. För varje latke, droppa en tredjedels kopp av rödbetsblandningen i pannan och platta till något med en sked. Stek 4 till 5 latkes åt gången, ca 4-5 minuter på varje sida tills de är djupröda och bara lätt bruna på utsidan. Lägg latkesen på en tallrik klädd med hushållspapper för att rinna av. Upprepa tills alla latkes är tillagade, tillsätt ytterligare olja vid behov för stekning. Servera varmt.

Reklam

Varje 6 portioner: 318 kalorier; 8 gram protein; 24 gram kolhydrater; 6 gram fibrer; 22 gram fett; 4 gram mättat fett; 142 mg kolesterol; 1 026 mg natrium.

Oliverlatkes

Advertisement

Total tid: 25 minuter

Portioner: 8 (ca 16 latkes)

Anmärkning: Det här är en ovanlig latke som verkligen hyllar oliverna.

Advertering

3/4 kopp olivolja, delad

2 koppar hackad lök

1/4 kopp hackad vitlök

Advertisering

2 koppar mjöl

2 teskedar bakpulver

1 tesked bakpulver

Advertisering

2 teskedar salt

2 teskedar spiskummin

4 ägg,

Advertisement

4 koppar finhackade gröna eller svarta oliver med saltlake, urgröpta och urkärnade, noggrant avrunna

2 till 4 matskedar vatten (valfritt)

1. Värm en kvarts kopp olja i en medelstor stekpanna och fräs lök och vitlök tills de är gyllene, cirka 5 minuter. Ställ åt sidan för att svalna något.

Advertisering

2. Under tiden siktar du ihop mjöl, bakpulver, bakpulver, natriumhydroxid, salt och spiskummin i en stor skål. Vispa ner äggen och lök- och vitlöksblandningen med en gaffel. Rör ner oliverna och tillsätt vatten vid behov om blandningen verkar för tjock.

3. Hetta upp en fjärdedels kopp av den återstående oljan i pannan och använd en liten kopp eller soppskopa för att forma 3 till 4 latkes. Stek på båda sidor tills de är gyllene. Upprepa tills all smet är använd och tillsätt ytterligare olja vid behov för stekning. För över latkesen till en tallrik klädd med hushållspapper för att rinna av. Servera med tjock yoghurt eller gräddfil.

Varje 8 portioner: 432 kalorier; 8 gram protein; 34 gram kolhydrater; 4 gram fibrer; 30 gram fett; 4 gram mättat fett; 104 mg kolesterol; 1 506 mg natrium.

Reklam

Mini ricotta latkes med syrlig körsbärssås

Total tid: 35 minuter

Advertisement

Serveringar: 6 (12 till 14 latkes)

Anmärkning: Anpassat från ”The Essential Book of Jewish Festival Cooking” av Phyllis Glazer med Miriyam Glazer. Den snabbaste latke någonsin, dessa är lätta och läckra som efterrätt, som mellanmål eller som en del av ett ”latkeparty”. Dessa latkes blir platta; tillsätt bakpulver om du vill ha en lite fluffigare pannkaka. Söta körsbär i sirap kan också användas, men sura körsbär ger en lätt syrlighet som kompletterar de andra smakerna.

Syrakörsbärssås

Reklam

1 kopp dränerade surkörsbär på burk eller flaska i sirap

1 kopp sirap från burk eller flaska. av surkörsbär

1 1/2 matsked majsstärkelse

Advertisering

3 matskedar vatten

1 matsked körsbärslikör

1. Blanda körsbär och sirap i en liten kastrull och värm på medel-låg värme. I en liten skål blandar du majsstärkelse och vatten till en smet. Tillsätt slammet i kastrullen och rör om för att kombinera. Fortsätt värma under omrörning tills blandningen tjocknar något till en såsliknande konsistens, 10 till 12 minuter.

Advertisering

2. Rör ner körsbärslikören, ta bort från värmen och täck sedan över och håll varm medan du förbereder latkes. (Kan förberedas i förväg och värmas på nytt.)

Latkes och montering

1 pund hel- eller delmjölkrikottaost

Advertering

4 ägg

6 matskedar oblekt all-.mjöl (hälften helvete mjöl för bakverk om så önskas)

1/2 tesked bakpulver (valfritt)

Advertisement

1 matsked valnötsolja

2 matskedar socker eller turbinadosocker

1 tesked vaniljextrakt

Advertisering

Oil för stekning

Syrlig körsbärssås

1. Blanda ost, ägg, mjöl, valfritt bakpulver, olja, socker och vanilj i en mixer eller matberedare. Bearbeta tills det är slätt.

Reklam

2. Hetta upp lite olja i en stekpanna och droppa två matskedar av blandningen varje gång för att bilda en minilatke. Stek kort på ena sidan tills de är lätt bruna på botten, vänd sedan och stek den andra sidan i mindre än en minut. För över latkesen till en tallrik klädd med hushållspapper för att rinna av. Upprepa tills alla latkes är tillagade, tillsätt ytterligare olja vid behov för stekning.

3. Servera latkesen varma med såsen.

Varje 6 portioner: 444 kalorier; 14 gram protein; 32 gram kolhydrater; 1 gram fibrer; 30 gram fett; 9 gram mättat fett; 180 mg kolesterol; 117 mg natrium.

Reklam

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.