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A pequena panqueca com uma grande história

Mas os fechos de batata não faziam originalmente parte da cozinha Hanukkah.

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As raízes do feriado remontam a 168 AC, quando o rei sírio-grego Antioquia capturou Israel, pilhando e sujando o local mais sagrado do povo judeu, o Templo em Jerusalém. Na periferia de Jerusalém, guerrilheiros liderados pelo sacerdote Mattathias e seus cinco filhos juraram nunca se submeter. Eles se chamavam os Macabeus — derivados de um acróstico do hebraico “Mi Kamocha B’Elim Adonai” (Quem entre os poderosos é como você, Deus?) — e de fato, eles foram vitoriosos, libertando Jerusalém três anos depois.

Após a batalha ter terminado, os Macabeus livraram o templo de ídolos e acenderam o menorá dourado com um pouco de azeite purificado que encontraram, aparentemente o suficiente para queimar por apenas um dia. Mas então, de acordo com a tradição, um milagre aconteceu: O azeite durou oito dias, exactamente o tempo que demorou a prensar azeite fresco. É para comemorar o Milagre do Óleo que os judeus de todo o mundo comem alimentos fritos em óleo no Hanukkah.

O longo dos séculos, aqueles que queriam observar a tradição desenvolveram receitas usando ingredientes disponíveis nos países em que viviam. Os judeus que se estabeleceram no Oriente Médio ou ao redor do Mediterrâneo usam o azeite de oliva prensado para fritar seus alimentos de férias, porque o Hanukkah cai no final da época de prensagem da azeitona, assim como acontecia nos dias dos Macabeus. Os judeus italianos e marroquinos servem pratos como o frango frito em azeite, e os judeus gregos, norte-africanos e turcos fazem diferentes tipos de folhados de massa frita em azeite para sobremesa.

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A palavra latke deriva do iídiche, a língua judaica falada pelos judeus do leste europeu. Para os aldeões judeus que vivem na Rússia ou na Polónia, as colheitas eram escassas no Inverno, e as batatas eram baratas e disponíveis na cave de raiz. Ralando e transformando as batatas em pequenos tapetes para serem fritas, milhões de mães judias forneciam sustento aos seus filhos famintos com apenas algumas batatas e muito pouco combustível.

Pelo que a minha mãe me diz, a minha bisavó nem sequer usava azeite para fritar os seus latkes, porque não havia azeitonas para prensar na Europa de Leste. Em vez disso, ela usou schmaltz, gordura feita de galinha, pato ou ganso, que também são pratos tradicionais servidos durante a semana de férias.

Interessantemente, porém, quando pesquisei a palavra “latke”, descobri que algumas fontes afirmam que ela deriva da velha oladka russa, e é um diminutivo de olad’ya, da eladia grega, o plural de eladion, que significa “uma pequena coisa oleosa” e vem de elaia, que significa “azeitona”.”

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Não há um único latke correcto. Alguns gostam de seus latkes feitos com batatas raladas grosseiramente, outros com batatas raladas finamente. Para encadernação, alguns preferem farinha e outros farinha de matzo. Os puristas gostam que seus latkes sejam todos batatas, muitas vezes com uma pitada de cebola, enquanto os mais ousados podem acrescentar cenouras raladas ou outros legumes como alcachofras de Jerusalém.

De fato, em nenhum lugar se diz que você não pode renunciar totalmente às batatas e fazer seus latkes com abobrinhas, beterrabas, cenouras ou outros legumes. Porque quando tudo está dito e feito, não é a batata em si que deve tomar o centro do palco no Hanukkah. O que facilitou o Milagre do Óleo não foi a panqueca, mas a pequena azeitona, cujo óleo desempenhou um papel integral em várias cerimônias no Templo, incluindo a unção de personagens reais. Na verdade, a palavra “Messias” é derivada da palavra hebraica Mashiach — “ungido”

Nos tempos bíblicos, o azeite de oliva puro também desfrutava de amplo uso como remédio para feridas, feridas, calafrios e dores de garganta, orelhas e músculos. Muito antes de sabermos que continha óleos monoinsaturados saudáveis e ajudava a baixar o colesterol, o azeite amaciava as mãos rachadas do pastor e do sapateiro, protegia a pele tenra das crianças e aliviava o viajante cansado – e, sem dúvida, também os Macabeus.

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BEGIN TEXTO DE INFOBOX

Travessas clássicas de batata

Tempo total: 50 minutos

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Servos: 8 a 12 (faz 2 a 2 1/2 dúzia de latkes)

Nota: Adaptado de “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” de Phyllis Glazer

com Miriyam Glazer.

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2 libras cozendo batatas, descascadas

2 cebolas grandes (1 libra), cortadas pela metade

4 ovos, batido

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2 colheres de chá de sal

1 chávena de chá de refeição matzo

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1/2 colher de chá de pimenta

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1/2 chávena de chá de óleo vegetal ou de azeite, ou uma mistura dos dois, divididos

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1. Rale as batatas no lado médio ou fino de um ralador e coloque-as numa peneira de rede fina suspensa sobre uma tigela. Rale a cebola no lado médio do ralador e coloque-a num coador separado. Deixar os dois de pé 10 minutos para escorrer. Pressione suavemente para extrair a maior humidade possível.

2. Transfira as batatas para uma tigela, adicione a cebola ralada, os ovos batidos e os condimentos, e misture bem. Dobre na refeição matzo. Deixe repousar por 10 minutos, enquanto aquece uma quarta xícara de óleo em uma frigideira em fogo médio.

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3. Recolha uma colher de sopa de amontoa da mistura e coloque-a no óleo quente. Pressione suavemente para baixo com a parte de trás de uma colher para aplanar e formar o fecho. Repita para formar 4 a 5 lingüetas, dependendo do tamanho da panela, deixando espaço entre elas para facilitar o giro.

4. Frite em fogo médio até dourar, cerca de 2 minutos por lado. Transfira as lingüetas para uma placa forrada com papel toalha para drenar. Repita até que todas as lingüetas estejam cozidas, adicionando óleo adicional conforme necessário para a fritura. Sirva quente.

Cada 12 porções: 225 calorias; 5 gramas de proteína; 27 gramas de hidratos de carbono; 2 gramas de fibra; 11 gramas de gordura; 2 gramas de gordura saturada; 71 mg. colesterol; 416 mg. sódio.

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Fresh beet latkes with cumin and coiander

Total time: 45 minutos

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Servos: 6 (cerca de 12 latkes)

Nota: Sirva os latkes com creme azedo ou iogurte rico e cebolinho cortado para guarnecer.

3 libras de beterraba

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1 1/2 colher de chá de cominho moído

1 1/2 colher de chá de coentro moído

1/2 xícara de chá de salsa italiana picada ou coentro

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2 colheres de chá de sal

1/4 colher de chá de pimenta preta recém moída

1 colher de chá de fermento em pó

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4 ovos, levemente batido

1/2 chávena de farinha

1/2 a 3/4 chávena de azeite, para fritar

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1. Enxaguar, aparar e descascar as beterrabas, e depois desfiá-las no lado grosseiro de um ralador para obter cerca de 8 chávenas. Colocar as beterrabas num coador ou coador colocado sobre uma tigela, e deixar repousar 10 minutos para escorrer. Pressione as beterrabas com uma toalha para remover qualquer excesso de humidade, depois coloque numa tigela média.

2. Mexa os cominhos, coentros, salsa (ou coentro), sal, pimenta preta e fermento em pó para dentro das beterrabas, utilizando uma colher de pau. Mexa os ovos, depois a farinha, e misture bem para combinar.

3. Numa frigideira grande, aqueça 5 a 6 colheres de sopa de óleo em fogo médio até ficar quente. Para cada latke, deixe cair um terço da mistura da beterraba na frigideira, achatando levemente com uma colher. Frite 4 a 5 latkes de cada vez, cerca de 4 a 5 minutos de cada lado até ficarem vermelhos por todo o lado e apenas levemente dourados por fora. Transfira os lingüetas para um prato de papel toalha para escorrer. Repita até que todos os lingüetas estejam cozidos, adicionando óleo adicional conforme necessário para a fritura. Sirva quente.

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Cada 6 porções: 318 calorias; 8 gramas de proteína; 24 gramas de carboidratos; 6 gramas de fibra; 22 gramas de gordura; 4 gramas de gordura saturada; 142 mg. de colesterol; 1,026 mg. de sódio.

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Letos vivos

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Total time: 25 minutos

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Servos: 8 (cerca de 16 latkes)

Nota: Este é um latke invulgar que celebra verdadeiramente a azeitona.

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3/4 copo de azeite de oliva, dividido

2 chávenas de cebola picada

1/4 chávena de alho picado

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2 chávenas de farinha

2 colheres de chá fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

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2 colheres de chá de sal

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2 colheres de chá de cominho

4 ovos, batidas

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4 chávenas finamente picadas de azeitonas verdes ou pretas em salmoura, bem drenadas

2 a 4 colheres de sopa de água (opcional)

1. Numa caçarola média, aqueça um quarto de chávena de azeite e refogue a cebola e o alho até dourar, cerca de 5 minutos. Reserve para arrefecer ligeiramente.

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2. Entretanto, numa tigela grande, peneire a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, o sal e o cominho. Bata nos ovos, cebola e alho com um garfo. Mexa as azeitonas e adicione água, conforme necessário, se a mistura parecer muito espessa.

3. Aqueça um quarto copo do restante azeite na panela e use um pequeno copo ou concha de sopa para formar 3 a 4 latkes. Frite em ambos os lados até ficar dourado. Repita até que toda a massa seja usada, adicionando óleo adicional, conforme necessário, para fritar. Transfira os lingüetas para um prato de papel toalha para escorrer. Sirva com iogurte grosso ou creme azedo.

Cada uma de 8 porções: 432 calorias; 8 gramas de proteína; 34 gramas de hidratos de carbono; 4 gramas de fibra; 30 gramas de gordura; 4 gramas de gordura saturada; 104 mg. de colesterol; 1,506 mg. de sódio.

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Mini ricotta latkes com molho de ginja

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Total time: 35 minutos

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Servos: 6 (12 a 14 latkes)

Nota: Adaptado de “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” de Phyllis Glazer com Miriyam Glazer. O latke mais rápido de sempre, estes são leves e deliciosos para sobremesa, como um lanche ou como parte de uma “latke party”. Estes latkes saem planos; junte o fermento em pó se quiser uma panqueca um pouco mais fofa. Cerejas doces em calda também podem ser usadas, mas cerejas ácidas adicionam um pouco de acidez que complementa os outros sabores.

Sol de cerejas ácidas

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1 chávena escorrida de cerejas ácidas em calda

1 chávena de xarope de lata ou garrafa de ginjas

1 1/2 colher de sopa de amido de milho

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3 colheres de sopa de água

1 colher de sopa de licor de cereja

1. Em uma panela pequena, misture cerejas e xarope e aqueça em fogo médio-baixo. Numa tigela pequena, misture o amido de milho e a água para formar um chorume. Adicione o chorume à panela e mexa para combinar. Continue a aquecer, mexendo, até a mistura engrossar ligeiramente até obter uma consistência semelhante a um molho, 10 a 12 minutos.

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2. Mexa o licor de cereja, retire do lume, depois cubra e mantenha quente enquanto prepara os fechos. (Pode ser preparado com antecedência e reaquecido.)

Latkes e montagem

1 libra de requeijão de leite integral ou meio-gordo

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4 ovos

6 colheres de sopa de requeijão cru.finalidade farinha (farinha de massa de trigo meio integral se desejado)

1/2 colher de chá de fermento em pó (opcional)

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1 colher de sopa de óleo de nozes

2 colheres de sopa de açúcar ou açúcar turbinado

1 colher de chá de extracto de baunilha

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Óleo para fritar

Sol de cereja ácida

1. Em um liquidificador ou processador de alimentos, combine o queijo, ovos, farinha, fermento em pó opcional, óleo, açúcar e baunilha. Aqueça uma pequena quantidade de óleo numa frigideira e deixe cair duas colheres de sopa da mistura de cada vez para formar um mini latke. Cozinhe brevemente de um lado até ficar ligeiramente dourado no fundo, depois vire e cozinhe o outro lado por menos de um minuto. Transfira os fechos para um prato forrado com papel toalha para escorrer. Repita até que todas as lingüetas estejam cozidas, adicionando óleo adicional conforme necessário para fritar.

3. Sirva as lingüetas quentes com o molho.

Cada 6 porções: 444 calorias; 14 gramas de proteína; 32 gramas de carboidratos; 1 grama de fibra; 30 gramas de gordura; 9 gramas de gordura saturada; 180 mg. colesterol; 117 mg. sódio.

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