Articles

De kleine pannenkoek met een grote geschiedenis

Maar aardappelkoekjes maakten oorspronkelijk geen deel uit van de keuken van Chanoeka.

Advertentie

De wortels van de feestdag gaan terug tot 168 voor Christus, toen de Syrisch-Griekse koning Antiochus Israël veroverde en de heiligste plaats van het Joodse volk, de Tempel in Jeruzalem, plunderde en onteerde. In de buitenwijken van Jeruzalem zwoeren guerrillastrijders onder leiding van de priester Mattathias en zijn vijf zonen dat zij zich nooit zouden onderwerpen. Zij noemden zichzelf de Makkabeeën – afgeleid van een acrostichon van het Hebreeuwse “Mi Kamocha B’Elim Adonai” (Wie van de machtigen is als u, God?) – en zij zegevierden inderdaad en bevrijdden Jeruzalem drie jaar later.

Toen de strijd voorbij was, ontdeden de Makkabeeën de tempel van alle afgoden en staken zij de gouden menora aan met een beetje gezuiverde olijfolie die zij hadden gevonden, kennelijk genoeg om slechts één dag te branden. Maar toen gebeurde er, volgens de overlevering, een wonder: De olie bleef acht dagen branden — precies de tijd die nodig was om verse olie te persen. Het is om het Wonder van de Olie te herdenken dat Joden over de hele wereld in olie gebakken voedsel eten op Chanoeka.

Door de eeuwen heen ontwikkelden degenen die de traditie wilden naleven, recepten met ingrediënten die beschikbaar waren in de landen waar ze woonden. Joden die zich in het Midden-Oosten of rond de Middellandse Zee vestigden, gebruiken versgeperste olijfolie om hun feestmaaltijden in te bakken, omdat Chanoeka aan het eind van het olijvenpersseizoen valt, net als in de tijd van de Makkabeeën. Italiaanse en Marokkaanse Joden serveren gerechten zoals in olijfolie gebakken kip, en Griekse, Noord-Afrikaanse en Turkse Joden maken verschillende soorten in olijfolie gebakken deegsoesjes als dessert.

Advertentie

Het woord latke is afgeleid van het Jiddisch, de Joodse taal die door Oost-Europese Joden wordt gesproken. Voor joodse dorpelingen in Rusland of Polen was de oogst in de winter schaars en aardappelen waren goedkoop en verkrijgbaar in de kelder. Door aardappelen te raspen en er kleine pasteitjes van te maken om te bakken, voorzagen miljoenen Joodse moeders hun hongerige kinderen van voedsel met slechts een paar aardappelen en heel weinig brandstof.

Van wat mijn moeder me vertelt, gebruikte mijn overgrootmoeder niet eens olijfolie om haar latkes te bakken, omdat er in Oost-Europa geen olijven te persen waren. In plaats daarvan gebruikte ze schmaltz, vet gesmolten uit een kip, eend of gans, die ook traditionele gerechten zijn die tijdens de feestweek worden geserveerd.

Interessant genoeg, hoewel, toen ik het woord “latke” onderzocht, vond ik dat sommige bronnen beweren dat het is afgeleid van het Oud-Russische oladka, en een verkleinwoord is van olad’ya, van het Griekse eladia, het meervoud van eladion, wat “een klein olieachtig ding” betekent en komt van elaia, wat “olijf” betekent.”

Advertentie

Er is niet één juiste latke. Sommigen maken hun latkes graag van grof geraspte aardappelen, anderen van fijn geraspte. Voor de binding geven sommigen de voorkeur aan bloem en anderen aan matzomeel. Puristen houden ervan dat hun latkes geheel uit aardappelen bestaan, vaak met een snufje ui, terwijl de meer gewaagden geraspte wortelen of andere groenten, zoals aardperen, toevoegen.

In feite staat nergens dat je de aardappelen helemaal kunt weglaten en je latkes kunt maken van courgette, bieten, wortelen of andere groenten. Want als puntje bij paaltje komt, is het niet de aardappel op zich die centraal moet staan op Chanoeka. Wat het Wonder van de Olie mogelijk maakte, was niet de pannenkoek, maar de kleine olijf, waarvan de olie een integrale rol speelde in diverse ceremonies in de Tempel, waaronder het zalven van koninklijke personages. Inderdaad, het woord “Messias” is afgeleid van het Hebreeuwse woord Mashiach — “gezalfde.”

In bijbelse tijden werd zuivere olijfolie ook veel gebruikt als een remedie voor wonden, zweren, rillingen en pijnlijke kelen, oren en spieren. Lang voordat we wisten dat het gezonde enkelvoudig onverzadigde oliën bevatte en hielp het cholesterolgehalte te verlagen, verzachtte olijfolie de gebarsten handen van de herder en de schoenmaker, beschermde het de tere huid van baby’s en verlichtte het de vermoeide reiziger — en ongetwijfeld ook de Makkabeeën.

Advertentie

[email protected]

Advertentie

BEGIN TEKST VAN INFOBOX

Klassieke aardappellattekes

Totale tijd: 50 minuten

Aanbeveling

Gerechten: 8 tot 12 (maakt 2 tot 2 1/2 dozijn latkes)

Noot: Aangepast uit “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” van Phyllis Glazer

met Miriyam Glazer.

Aanbeveling

2 pond kokende aardappelen, geschild

2 grote uien (1 pond), kruislings gehalveerd

4 eieren, geklopt

Advertentie

2 theelepels zout

1 kop matzo-meel

1/2 theelepel peper

Advertentie

1/2 kop plantaardige of olijfolie, of een mengsel van die twee, verdeeld

1. Rasp de aardappelen op de middelmatige of fijne kant van een rasp en doe ze in een fijne draadzeef die boven een kom hangt. Rasp de ui aan de middelmatige kant van de rasp en doe hem in een aparte zeef. Laat beide 10 minuten staan om uit te lekken. Druk zachtjes aan om zoveel mogelijk vocht te onttrekken.

2. Doe de aardappelen over in een kom, voeg de geraspte ui, de losgeklopte eieren en de kruiden toe en meng goed. Spatel het matzo-meel erdoor. Laat 10 minuten staan, terwijl u een kwart kopje olie verwarmt in een middelgrote koekenpan op matig vuur.

Aanbeveling

3. Schep een flinke eetlepel van het mengsel in de hete olie. Druk zachtjes met de achterkant van een lepel om de latke plat te maken en te vormen. Herhaal dit om 4 tot 5 latkes te vormen, afhankelijk van de grootte van de pan, en laat ruimte tussen de latkes om ze gemakkelijker te kunnen draaien.

4. Bak ze op matig vuur tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten per kant. Leg de latkes op een met keukenpapier bekleed bord om uit te lekken. Herhaal dit tot alle latkes gaar zijn en voeg indien nodig extra olie toe om ze te bakken. Serveer warm.

Elk van 12 porties: 225 calorieën; 5 gram eiwit; 27 gram koolhydraten; 2 gram vezels; 11 gram vet; 2 gram verzadigd vet; 71 mg. cholesterol; 416 mg. natrium.

Advertentie

Frisse bietenlatkes met komijn en koriander

Totale tijd: 45 minuten

Aanbeveling

Servingswijze: 6 (ongeveer 12 latkes)

Note: Serveer de latkes met zure room of rijke yoghurt en gesnipperde bieslook als garnering.

3 pond bieten

Aanbeveling

1 1/2 theelepel gemalen komijn

1 1/2 theelepel gemalen korianderzaad

1/2 kop gehakte Italiaanse peterselie of koriander

Advertentie

2 theelepels zout

1/4 theelepel versgemalen zwarte peper

1 theelepel bakpoeder

Advertentie

4 eieren, licht geklopt

1/2 kop bloem

1/2 tot 3/4 kop olijfolie, om te frituren

Aanbeveling

1. Spoel de bieten af, snijd ze bij en schil ze. Rasp de bieten grof, zodat er ongeveer 8 kopjes bieten overblijven. Doe de bieten in een zeef of vergiet boven een kom en laat ze 10 minuten uitlekken. Druk de bieten uit met een handdoek om overtollig vocht te verwijderen en doe ze in een middelgrote kom.

2. Roer de komijn, koriander, peterselie (of koriander), zout, zwarte peper en bakpoeder door de bieten met een houten lepel. Roer de eieren erdoor, dan de bloem, en meng alles goed door elkaar.

3. Verhit in een grote koekenpan 5 tot 6 eetlepels olie op middelhoog vuur tot het heet is. Laat voor elke latke een derde kopje van het bietenmengsel in de pan vallen en druk het met een lepel een beetje plat. Bak 4 tot 5 latkes per keer, ongeveer 4 tot 5 minuten aan elke kant, tot ze door en door rood zijn en lichtjes bruin aan de buitenkant. Leg de latkes op een met keukenpapier bekleed bord om uit te lekken. Herhaal dit tot alle latkes gaar zijn en voeg indien nodig extra olie toe om ze te bakken. Serveer warm.

Advertentie

Elk van 6 porties: 318 calorieën; 8 gram eiwit; 24 gram koolhydraten; 6 gram vezels; 22 gram vet; 4 gram verzadigd vet; 142 mg. cholesterol; 1.026 mg. natrium.

Olive latkes

Advertisement

Totale tijd: 25 minuten

Servingswijze: 8 (ongeveer 16 latkes)

Note: Dit is een ongewone latke die echt de olijf viert.

Aanbeveling

3/4 kop olijfolie, verdeeld

2 kopjes fijngehakte ui

1/4 kopje fijngehakte knoflook

Aanbeveling

2 kopjes bloem

2 theelepels bakpoeder

1 theelepel zuiveringszout

Aanbeveling

2 theelepels zout

2 theelepels komijn

4 eieren, geklopt

Aanbeveling

4 kopjes fijngehakte ontpitte groene of zwarte gepekelde olijven, goed uitgelekt

2 tot 4 eetlepels water (optioneel)

1. Verhit een kwart kopje olie in een middelgrote sauteuse en bak de ui en knoflook goudbruin, ongeveer 5 minuten. Zet opzij om iets af te koelen.

Aanbeveling

2. Zeef intussen in een grote kom de bloem, het bakpoeder, het zuiveringszout, het zout en de komijn door elkaar. Klop er met een vork de eieren en het ui- en knoflookmengsel door. Roer de olijven erdoor en voeg zo nodig water toe als het mengsel te dik lijkt.

3. Verhit een kwart kopje van de resterende olie in de pan en gebruik een kleine kop of soeplepel om 3 tot 4 latkes te vormen. Bak ze aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. Herhaal dit tot al het beslag is gebruikt, voeg extra olie toe als dat nodig is om te bakken. Breng de latkes over op een met keukenpapier bekleed bord om uit te lekken. Serveer met dikke yoghurt of zure room.

Elk van 8 porties: 432 calorieën; 8 gram eiwit; 34 gram koolhydraten; 4 gram vezels; 30 gram vet; 4 gram verzadigd vet; 104 mg. cholesterol; 1.506 mg. natrium.

Advertentie

Mini ricotta latkes met zure kersensaus

Totale tijd: 35 minuten

Aanbeveling

Servingswijze: 6 (12 tot 14 latkes)

Note: Aangepast uit “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” van Phyllis Glazer met Miriyam Glazer. De snelste latke ooit, deze zijn licht en heerlijk als dessert, als snack of als onderdeel van een “latke party”. Deze latkes komen er plat uit; voeg het bakpoeder toe als je een iets luchtigere pannenkoek wilt. Zoete kersen op siroop kunnen ook worden gebruikt, maar zure kersen voegen een lichte wrangheid toe die de andere smaken aanvult.

Zure kersensaus

Aanbeveling

1 kop uitgelekte zure kersen in siroop uit blik of fles

1 kop siroop uit blik of fles van zure kersen

1 1/2 eetlepel maïzena

Aanbeveling

3 eetlepels water

1 eetlepel kersenlikeur

1. Meng in een kleine steelpan de kersen en de siroop en verwarm dit op middelhoog vuur. Meng in een kleine kom de maïzena met water tot een slurry. Voeg de slurry toe aan de sauspan en roer om te combineren. Blijf al roerend verwarmen tot het mengsel enigszins is ingedikt tot een sausachtige consistentie, 10 tot 12 minuten.

Aanbeveling

2. Roer de kersenlikeur erdoor, haal de pan van het vuur, dek af en houd warm terwijl u de latkes bereidt. (Kan van tevoren worden bereid en opnieuw worden opgewarmd.)

Latkes en assemblage

1 pond ricotta van volle of halfvolle melk

Advies

4 eieren

6 eetlepels ongebleekt volkorenbloem (desgewenst de helft volkorenbloem)

1/2 theelepel bakpoeder (facultatief)

Overweerschrift

1 eetlepel walnootolie

2 eetlepels suiker of turbinado suiker

1 theelepel vanille-extract

Advertentie

Olie om te frituren

Zure kersensaus

1. Meng in een blender of keukenmachine de kaas, eieren, bloem, eventueel bakpoeder, olie, suiker en vanille. Verwerk tot een gladde massa.

Aanbeveling

2. Verhit een kleine hoeveelheid olie in een koekenpan en laat telkens twee eetlepels van het mengsel vallen om een mini-latke te vormen. Bak ze kort aan één kant tot ze lichtbruin zijn aan de onderkant, draai ze dan om en bak de andere kant in minder dan een minuut gaar. Leg de latkes op een met keukenpapier bekleed bord om uit te lekken. Herhaal dit tot alle latkes gaar zijn, voeg extra olie toe indien nodig voor het bakken.

3. Serveer de latkes warm met de saus.

Elk van 6 porties: 444 calorieën; 14 gram eiwit; 32 gram koolhydraten; 1 gram vezels; 30 gram vet; 9 gram verzadigd vet; 180 mg. cholesterol; 117 mg. natrium.

Advertentie

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.