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La piccola frittella con una grande storia

Ma i latkes di patate non facevano originariamente parte della cucina di Hanukkah.

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Le radici della festa risalgono al 168 a.C., quando il re siro-greco Antioco catturò Israele, saccheggiando e contaminando il luogo più sacro del popolo ebraico, il Tempio di Gerusalemme. Alla periferia di Gerusalemme, guerriglieri guidati dal sacerdote Mattathias e dai suoi cinque figli fecero voto di non sottomettersi mai. Si fecero chiamare i Maccabei – che deriva da un acrostico dell’ebraico “Mi Kamocha B’Elim Adonai” (Chi tra i potenti è come te, Dio?) – e infatti furono vittoriosi, liberando Gerusalemme tre anni dopo.

Una volta finita la battaglia, i Maccabei liberarono il tempio dagli idoli e accesero la menorah d’oro con un po’ di olio d’oliva purificato che trovarono, apparentemente sufficiente a bruciare per un solo giorno. Ma poi, secondo la tradizione, accadde un miracolo: L’olio durò per otto giorni – esattamente il tempo necessario per pressare l’olio fresco. È per commemorare il miracolo dell’olio che gli ebrei di tutto il mondo mangiano cibi fritti nell’olio durante Hanukkah.

Nel corso dei secoli, coloro che volevano osservare la tradizione svilupparono ricette usando ingredienti disponibili nei paesi in cui vivevano. Gli ebrei che si sono stabiliti in Medio Oriente o intorno al Mediterraneo usano olio d’oliva fresco per friggere i loro cibi festivi, perché Hanukkah cade alla fine della stagione della spremitura delle olive, proprio come ai tempi dei Maccabei. Gli ebrei italiani e marocchini servono piatti come il pollo fritto in olio d’oliva, e gli ebrei greci, nordafricani e turchi preparano diversi tipi di bignè fritti in olio d’oliva come dessert.

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La parola latke deriva dallo yiddish, la lingua ebraica parlata dagli ebrei dell’Europa orientale. Per gli abitanti dei villaggi ebrei che vivevano in Russia o in Polonia, i raccolti erano scarsi in inverno, e le patate erano economiche e disponibili dalla cantina. Grattugiando e trasformando le patate in polpettine da friggere, milioni di madri ebree davano da mangiare ai loro figli affamati con poche patate e pochissimo carburante.

Da quanto mi racconta mia madre, la mia bisnonna non usava nemmeno l’olio d’oliva per friggere i suoi latkes, perché non c’erano olive da spremere nell’Europa orientale. Invece, usava lo schmaltz, il grasso reso da un pollo, un’anatra o un’oca, che sono anche piatti tradizionali serviti durante la settimana di festa.

Interessante, però, quando ho cercato la parola “latke”, ho scoperto che alcune fonti sostengono che deriva dal russo antico oladka, ed è un diminutivo di olad’ya, dal greco eladia, il plurale di eladion, che significa “una piccola cosa oleosa” e deriva da elaia, che significa “oliva.”

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Non esiste un unico latke corretto. Alcuni amano i loro latkes fatti con patate grattugiate grossolanamente, altri con quelle grattugiate finemente. Per legare, alcuni preferiscono la farina e altri la farina di matzo. I puristi amano che i loro latkes siano tutti di patate, spesso con un pizzico di cipolla, mentre i più audaci possono aggiungere carote grattugiate o altre verdure come i topinambur.

In effetti, non c’è scritto da nessuna parte che non si possa rinunciare del tutto alle patate e fare i latkes con zucchine, barbabietole, carote o altre verdure. Perché, in fin dei conti, non è la patata in sé che dovrebbe essere al centro della scena di Hanukkah. Ciò che ha facilitato il miracolo dell’olio non è stata la frittella ma la piccola oliva, il cui olio giocava una parte integrante in varie cerimonie nel Tempio, compresa l’unzione dei personaggi reali. Infatti, la parola “Messia” deriva dalla parola ebraica Mashiach — “unto”.”

In tempi biblici, l’olio d’oliva puro godeva anche di un ampio uso come rimedio per ferite, piaghe, brividi e dolori alla gola, alle orecchie e ai muscoli. Molto prima che sapessimo che conteneva salutari oli monoinsaturi e che aiutava ad abbassare il colesterolo, l’olio d’oliva ammorbidiva le mani screpolate del pastore e del calzolaio, proteggeva la pelle tenera dei bambini e dava sollievo al viaggiatore stanco – e, senza dubbio, anche ai Maccabei.

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INVIO TESTO DI INFOBOX

Latkes di patate classici

Tempo totale: 50 minuti

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Servizi: 8 a 12 (fa da 2 a 2 dozzine e mezzo di latkes)

Nota: Adattato da “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” di Phyllis Glazer

con Miriyam Glazer.

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2 libbre di patate bollenti, sbucciate

2 cipolle grandi (1 libbra), tagliate a metà trasversalmente

4 uova, sbattute

Avviso

2 cucchiaini di sale

1 tazza di farina di matzo

1/2 cucchiaino di pepe

Avviso

1/2 tazza di olio vegetale o di oliva, o una miscela dei due, diviso

1. Grattugiare le patate sul lato medio o fine di una grattugia e metterle in un colino a maglie fini sospeso su una ciotola. Grattugiare la cipolla sul lato medio della grattugia e metterla in un colino separato. Lasciare riposare entrambi 10 minuti per scolare. Premere delicatamente per estrarre più umidità possibile.

2. Trasferire le patate in una ciotola, aggiungere la cipolla grattugiata, le uova sbattute e i condimenti, e mescolare bene. Aggiungere la farina di matzo. Lasciare riposare per 10 minuti, mentre si riscalda un quarto di tazza di olio in una padella media a fuoco medio.

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3. Prendere un cucchiaio abbondante di impasto e metterlo nell’olio caldo. Premere delicatamente con il dorso di un cucchiaio per appiattire e formare il latke. Ripetere per formare da 4 a 5 latkes, a seconda delle dimensioni della padella, lasciando spazio tra di loro per facilitare la rotazione.

4. Friggere a fuoco medio fino a doratura, circa 2 minuti per lato. Trasferire i latkes su un piatto foderato di carta assorbente per scolarli. Ripetere fino a quando tutti i latkes sono cotti, aggiungendo altro olio se necessario per friggere. Servire caldo.

Ciascuna delle 12 porzioni: 225 calorie; 5 grammi di proteine; 27 grammi di carboidrati; 2 grammi di fibre; 11 grammi di grassi; 2 grammi di grassi saturi; 71 mg. di colesterolo; 416 mg. di sodio.

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Latkes di barbabietola fresca con cumino e coriandolo

Tempo totale: 45 minuti

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Servizi: 6 (circa 12 latkes)

Nota: Servire i latkes con panna acida o yogurt ricco e erba cipollina tagliuzzata per guarnire.

3 libbre di barbabietole

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1 1/2 cucchiaino di cumino macinato

1 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinato

1/2 tazza di prezzemolo italiano tritato o coriandolo

Avviso

2 cucchiaini di sale

1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaino di lievito in polvere

Avviso

4 uova, leggermente sbattute

1/2 tazza di farina

1/2 a 3/4 di tazza di olio d’oliva, per friggere

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1. Sciacquare, tagliare e sbucciare le barbabietole, e poi tagliuzzarle sul lato grossolano di una grattugia per ottenere circa 8 tazze. Mettete le barbabietole in uno scolapasta o in un colino sopra una ciotola e lasciatele 10 minuti a scolare. Premere le barbabietole con un asciugamano per rimuovere l’umidità in eccesso, poi metterle in una ciotola media.

2. Mescolare il cumino, il coriandolo, il prezzemolo (o cilantro), il sale, il pepe nero e il lievito in polvere nelle barbabietole, usando un cucchiaio di legno. Aggiungere le uova, poi la farina e mescolare bene.

3. In una grande padella, scaldare 5-6 cucchiai di olio a fuoco medio fino a quando è caldo. Per ogni latke, far cadere un terzo di tazza del composto di barbabietola nella padella, appiattendo leggermente con un cucchiaio. Friggere 4 o 5 latkes alla volta, circa 4 a 5 minuti su ogni lato fino a quando il rosso intenso in tutto e appena leggermente rosolato all’esterno. Trasferire i latkes su un piatto foderato di carta assorbente per scolarli. Ripetere fino a quando tutti i latkes sono cotti, aggiungendo altro olio se necessario per friggere. Servire caldo.

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Ciascuna delle 6 porzioni: 318 calorie; 8 grammi di proteine; 24 grammi di carboidrati; 6 grammi di fibre; 22 grammi di grassi; 4 grammi di grassi saturi; 142 mg. di colesterolo; 1.026 mg. di sodio.

Latkes alle olive

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Tempo totale: 25 minuti

Servizi: 8 (circa 16 latkes)

Nota: Questo è un latke insolito che celebra veramente l’oliva.

Avviso

3/4 di tazza di olio d’oliva, diviso

2 tazze di cipolla tritata

1/4 di tazza di aglio tritato

Avvertimento

2 tazze di farina

2 cucchiaini lievito in polvere

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

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2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di cumino

4 uova, sbattuto

Avviso

4 tazze di olive verdi o nere snocciolate e finemente sgocciolate

2 a 4 cucchiai di acqua (opzionale)

1. In una padella media, scaldare un quarto di tazza di olio e soffriggere la cipolla e l’aglio fino a doratura, circa 5 minuti. Mettere da parte per raffreddare leggermente.

Avviso

2. Nel frattempo, in una grande ciotola, setacciare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale e il cumino. Sbattere le uova e la miscela di cipolla e aglio con una forchetta. Mescolare le olive e aggiungere acqua, se necessario, se il composto sembra troppo denso.

3. Scaldare un quarto di tazza dell’olio rimanente nella padella e utilizzare una piccola tazza o mestolo da minestra per formare 3 o 4 latkes. Friggere su entrambi i lati fino a doratura. Ripetere fino a quando tutta la pastella è usata, aggiungendo altro olio come necessario per la frittura. Trasferire i latkes su un piatto foderato di carta assorbente per drenare. Servire con yogurt denso o panna acida.

Ogni 8 porzioni: 432 calorie; 8 grammi di proteine; 34 grammi di carboidrati; 4 grammi di fibre; 30 grammi di grassi; 4 grammi di grassi saturi; 104 mg. di colesterolo; 1.506 mg. di sodio.

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Mini latkes di ricotta con salsa di amarena

Tempo totale: 35 minuti

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Servizi: 6 (da 12 a 14 latkes)

Nota: Adattato da “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” di Phyllis Glazer con Miriyam Glazer. Il latke più veloce in assoluto, questi sono leggeri e deliziosi per il dessert, come spuntino o come parte di un “latke party”. Questi latkes vengono piatti; aggiungete il lievito in polvere se volete una frittella leggermente più soffice. Si possono usare anche ciliegie dolci sciroppate, ma le ciliegie acide aggiungono una leggera asprezza che completa gli altri sapori.

Salsa di amarene

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1 tazza di sciroppo di amarene in scatola o in bottiglia sgocciolato

1 tazza di sciroppo da lattina o bottiglia di amarene

1 1/2 cucchiaio di amido di mais

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3 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di liquore di ciliegie

1. In una piccola casseruola, mescolare le ciliegie e lo sciroppo e riscaldare a fuoco medio-basso. In una piccola ciotola, mescolare l’amido di mais e l’acqua per formare un impasto. Aggiungere l’impasto alla casseruola e mescolare per combinare. Continuare a riscaldare, mescolando, fino a quando il composto si addensa leggermente in una consistenza simile a una salsa, da 10 a 12 minuti.

Avviso

2. Mescolare il liquore di ciliegie, togliere dal fuoco, poi coprire e tenere in caldo mentre si preparano i latkes. (Può essere preparato in anticipo e riscaldato.)

Latkes e montaggio

1 libbra di ricotta di latte intero o parzialmente scremato

Consiglio

4 uova

6 cucchiai di farina integrale(metà farina integrale da pasticceria, se lo si desidera)

1/2 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)

Avvertenza

1 cucchiaio di olio di noci

2 cucchiai di zucchero o zucchero turbinado

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

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Olio per friggere

Salsa di amarene

1. In un frullatore o robot da cucina, combinare il formaggio, le uova, la farina, il lievito opzionale, l’olio, lo zucchero e la vaniglia. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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2. Scaldare una piccola quantità di olio in una padella e far cadere ogni volta due cucchiai del composto per formare un mini latke. Cuocere brevemente su un lato fino a doratura sul fondo, poi girare e cuocere l’altro lato per meno di un minuto. Trasferire i latkes su un piatto foderato di carta assorbente per scolarli. Ripetere fino a quando tutti i latkes sono cotti, aggiungendo altro olio se necessario per friggere.

3. Servire i latkes caldi con la salsa.

Ogni 6 porzioni: 444 calorie; 14 grammi di proteine; 32 grammi di carboidrati; 1 grammo di fibre; 30 grammi di grassi; 9 grammi di grassi saturi; 180 mg. di colesterolo; 117 mg. di sodio.

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