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La petite crêpe à la grande histoire

Mais les latkes de pommes de terre ne faisaient pas partie à l’origine de la cuisine de Hanoukka.

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Les racines de la fête remontent à 168 av. J.-C., lorsque le roi syro-grec Antiochus s’empare d’Israël, pille et souille le site le plus sacré du peuple juif, le Temple de Jérusalem. Dans les faubourgs de Jérusalem, des guérilleros menés par le prêtre Mattathias et ses cinq fils ont juré de ne jamais se soumettre. Ils se sont appelés les Maccabées — dérivé d’un acrostiche de l’hébreu « Mi Kamocha B’Elim Adonaï » (Qui parmi les puissants est comme toi, Dieu ?) — et en effet, ils ont été victorieux, libérant Jérusalem trois ans plus tard.

Une fois la bataille terminée, les Maccabées ont débarrassé le temple des idoles et allumé la ménorah en or avec un peu d’huile d’olive purifiée qu’ils ont trouvée, apparemment assez pour brûler juste un jour. Mais alors, selon la tradition, un miracle s’est produit : L’huile a duré huit jours – exactement le temps qu’il fallait pour presser de l’huile fraîche. C’est pour commémorer le miracle de l’huile que les Juifs du monde entier mangent des aliments frits dans l’huile à Hanoucca.

Au fil des siècles, ceux qui voulaient respecter la tradition ont élaboré des recettes à partir d’ingrédients disponibles dans les pays où ils vivaient. Les Juifs qui se sont installés au Moyen-Orient ou autour de la Méditerranée utilisent de l’huile d’olive fraîchement pressée pour faire frire leurs plats de fête, car Hanoucca tombe à la fin de la saison de pressage des olives, tout comme à l’époque des Maccabées. Les Juifs italiens et marocains servent des plats tels que le poulet frit à l’huile d’olive, et les Juifs grecs, nord-africains et turcs préparent différentes sortes de bouffées de pâte frites à l’huile d’olive pour le dessert.

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Le mot latke vient du yiddish, la langue juive parlée par les Juifs d’Europe de l’Est. Pour les villageois juifs vivant en Russie ou en Pologne, les récoltes étaient minces en hiver, et les pommes de terre étaient bon marché et disponibles dans la cave à légumes. En râpant et en transformant les pommes de terre en petites galettes à frire, des millions de mères juives ont assuré la subsistance de leurs enfants affamés avec seulement quelques pommes de terre et très peu de combustible.

D’après ce que ma mère me dit, mon arrière-grand-mère n’utilisait même pas d’huile d’olive pour frire ses latkes, car il n’y avait pas d’olives à presser en Europe de l’Est. Au lieu de cela, elle utilisait du schmaltz, de la graisse rendue par un poulet, un canard ou une oie, qui sont également des plats traditionnels servis pendant la semaine des fêtes.

Pourtant, il est intéressant de noter que lorsque j’ai fait des recherches sur le mot « latke », j’ai découvert que certaines sources affirment qu’il dérive du vieux russe oladka, et qu’il est un diminutif de olad’ya, du grec eladia, le pluriel de eladion, qui signifie « une petite chose huileuse » et vient de elaia, qui signifie « olive. »

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Il n’y a pas une seule latke correcte. Certains aiment leurs latkes faits avec des pommes de terre râpées grossièrement, d’autres avec des pommes de terre râpées finement. Pour la liaison, certains préfèrent la farine et d’autres la farine de matzo. Les puristes aiment que leurs latkes soient entièrement constituées de pommes de terre, souvent avec une pincée d’oignon, tandis que les plus audacieux peuvent ajouter des carottes râpées ou d’autres légumes comme des topinambours.

En fait, il n’est dit nulle part que vous ne pouvez pas renoncer complètement aux pommes de terre et faire vos latkes avec des courgettes, des betteraves, des carottes ou d’autres légumes. En effet, en fin de compte, ce n’est pas la pomme de terre en soi qui doit occuper le devant de la scène à Hanoucca. Ce qui a facilité le miracle de l’huile, ce n’est pas la crêpe mais la petite olive, dont l’huile faisait partie intégrante de diverses cérémonies dans le Temple, notamment l’onction des personnages royaux. En effet, le mot « Messie » est dérivé du mot hébreu Mashiach — « oint ».

A l’époque biblique, l’huile d’olive pure jouissait également d’une utilisation répandue comme remède pour les blessures, les plaies, les frissons et les douleurs de gorge, d’oreilles et de muscles. Bien avant que nous sachions qu’elle contenait des huiles monoinsaturées saines et qu’elle contribuait à réduire le cholestérol, l’huile d’olive adoucissait les mains crevassées du berger et du cordonnier, protégeait la peau tendre des bébés et soulageait le voyageur fatigué — et, sans doute, les Maccabées aussi.

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Latkes de pommes de terre classiques

Temps total : 50 minutes

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Portions : 8 à 12 (donne 2 à 2 1/2 douzaines de latkes)

Note : Adapté de « The Essential Book of Jewish Festival Cooking » de Phyllis Glazer

avec Miriyam Glazer.

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2 livres de pommes de terre bouillantes, pelées

2 gros oignons (1 livre), coupés en deux dans le sens de la largeur

4 œufs, battus

Avertissement

2 cuillères à café de sel

1 tasse de farine de matzo

1/2 cuillère à café de poivre

Avertissement

1/2 tasse d’huile végétale ou d’olive, ou un mélange des deux, divisée

1. Râper les pommes de terre sur le côté moyen ou fin d’une râpe et les placer dans une passoire à mailles fines suspendue au-dessus d’un bol. Râper l’oignon sur le côté moyen de la râpe et le placer dans une autre passoire. Laissez-les reposer 10 minutes pour les égoutter. Presser doucement pour extraire le plus d’humidité possible.

2. Transférer les pommes de terre dans un bol, ajouter l’oignon râpé, les œufs battus et les assaisonnements, et bien mélanger. Incorporer la farine de matzo. Laisser reposer pendant 10 minutes, tout en chauffant un quart de tasse d’huile dans une poêle moyenne à feu moyen.

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3. Prendre une cuillère à soupe bombée du mélange et la placer dans l’huile chaude. Appuyez doucement avec le dos d’une cuillère pour aplatir et former le latke. Répétez pour former 4 à 5 latkes, selon la taille de la poêle, en laissant de l’espace entre eux pour faciliter le retournement.

4. Faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 minutes par côté. Transférez les latkes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Répéter jusqu’à ce que tous les latkes soient cuits, en ajoutant de l’huile supplémentaire si nécessaire pour la friture. Servir chaud.

Chacun des 12 services : 225 calories ; 5 grammes de protéines ; 27 grammes de glucides ; 2 grammes de fibres ; 11 grammes de matières grasses ; 2 grammes de graisses saturées ; 71 mg de cholestérol ; 416 mg de sodium.

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Latkes de betteraves fraîches au cumin et à la coriandre

Temps total : 45 minutes

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Plateaux : 6 (environ 12 latkes)

Note : Servez les latkes avec de la crème aigre ou du yaourt riche et de la ciboulette ciselée pour la garniture.

3 livres de betteraves

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1 1/2 c. à thé de cumin moulu

1 1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues

1/2 tasse de persil italien ou de coriandre haché

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2 cuillères à café de sel

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à café de levure chimique

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4 œufs, légèrement battus

1/2 tasse de farine

1/2 à 3/4 tasse d’huile d’olive, pour la friture

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1. Rincez, taillez et pelez les betteraves, puis râpez-les sur le côté grossier d’une râpe pour obtenir environ 8 tasses. Placez les betteraves dans une passoire ou une passoire placée au-dessus d’un bol, et laissez reposer 10 minutes pour les égoutter. Pressez les betteraves avec une serviette pour enlever tout excès d’humidité, puis placez-les dans un bol moyen.

2. Incorporez le cumin, la coriandre, le persil (ou la coriandre), le sel, le poivre noir et la poudre à pâte aux betteraves, à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer les œufs, puis la farine, et bien mélanger pour combiner.

3. Dans une grande poêle, chauffer 5 à 6 cuillères à soupe d’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Pour chaque latke, déposez un tiers de tasse du mélange de betteraves dans la poêle, en aplatissant légèrement avec une cuillère. Faire frire 4 à 5 latkes à la fois, environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient d’un rouge profond et légèrement dorés à l’extérieur. Transférer les latkes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Répétez jusqu’à ce que tous les latkes soient cuits, en ajoutant de l’huile supplémentaire si nécessaire pour la friture. Servir chaud.

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Chacune des 6 portions : 318 calories ; 8 grammes de protéines ; 24 grammes de glucides ; 6 grammes de fibres ; 22 grammes de graisses ; 4 grammes de graisses saturées ; 142 mg de cholestérol ; 1 026 mg de sodium.

Latkes aux olives

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Temps total : 25 minutes

Portions : 8 (environ 16 latkes)

Note : Il s’agit d’un latke inhabituel qui célèbre vraiment l’olive.

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3/4 tasse d’huile d’olive, divisée

2 tasses d’oignon haché

1/4 tasse d’ail haché

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2 tasses de farine

2 cuillères à café de levure chimique

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

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2 cuillères à café de sel

2 cuillères à café de cumin

4 œufs, battus

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4 tasses d’olives saumurées vertes ou noires dénoyautées et finement hachées, bien égouttées

2 à 4 cuillères à soupe d’eau (facultatif)

1. Dans une sauteuse moyenne, chauffer un quart de tasse d’huile et faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5 minutes. Mettre de côté pour refroidir légèrement.

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2. Pendant ce temps, dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le cumin. Incorporer les œufs et le mélange d’oignons et d’ail à l’aide d’une fourchette. Incorporer les olives et ajouter de l’eau, au besoin, si le mélange semble trop épais.

3. Chauffer un quart de tasse de l’huile restante dans la poêle et utiliser une petite tasse ou une louche à soupe pour former 3 à 4 latkes. Faites-les frire des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée, en ajoutant de l’huile supplémentaire si nécessaire pour la friture. Transférer les latkes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Servir avec du yaourt épais ou de la crème aigre.

Chacune des 8 portions : 432 calories ; 8 grammes de protéines ; 34 grammes de glucides ; 4 grammes de fibres ; 30 grammes de matières grasses ; 4 grammes de graisses saturées ; 104 mg de cholestérol ; 1 506 mg de sodium.

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Mini latkes à la ricotta avec sauce aux cerises acides

Temps total : 35 minutes

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Plateaux : 6 (12 à 14 latkes)

Note : Adapté de « The Essential Book of Jewish Festival Cooking » de Phyllis Glazer avec Miriyam Glazer. Le latke le plus rapide jamais réalisé, ceux-ci sont légers et délicieux pour le dessert, comme collation ou dans le cadre d’une « fête du latke ». Ces latkes sortent plats ; ajoutez la levure chimique si vous voulez une crêpe légèrement plus moelleuse. On peut aussi utiliser des cerises douces en sirop, mais les cerises acides ajoutent une légère acidité qui complète les autres saveurs.

Sauce aux cerises aigres

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1 tasse de cerises aigres en sirop en conserve ou en bouteille égouttées

1 tasse de sirop provenant d’une boîte ou d’une bouteille de cerises acides

1 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs

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3 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de liqueur de cerise

1. Dans une petite casserole, mélangez les cerises et le sirop et faites chauffer à feu moyen-doux. Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs et l’eau pour former une bouillie. Ajouter la bouillie à la casserole et remuer pour combiner. Continuer à chauffer, en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement pour obtenir une consistance de sauce, 10 à 12 minutes.

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2. Incorporer la liqueur de cerise, retirer du feu, puis couvrir et garder au chaud pendant la préparation des latkes. (Peut être préparé à l’avance et réchauffé.)

Latkes et assemblage

1 livre de fromage ricotta au lait entier ou partiellement écrémé

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4 oeufs

6 cuillères à soupe de farine non blanchie tout usage (la moitié de la farine de blé à pâtisserie).farine tout usage non blanchie (moitié farine de blé entier pour pâtisserie si désiré)

1/2 cuillère à café de levure chimique (facultatif)

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1 cuillère à soupe d’huile de noix

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2 cuillères à soupe de sucre ou de sucre turbinado

1 cuillère à café d’extrait de vanille

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Huile pour friture

Sauce aigre aux cerises

1. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combinez le fromage, les œufs, la farine, la poudre à pâte facultative, l’huile, le sucre et la vanille. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

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2. Faites chauffer une petite quantité d’huile dans une poêle et déposez deux cuillères à soupe du mélange à chaque fois pour former un mini latke. Faites cuire brièvement d’un côté jusqu’à ce que le fond soit légèrement bruni, puis retournez et faites cuire l’autre côté pendant moins d’une minute. Transférer les latkes dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les latkes soient cuits, en ajoutant de l’huile supplémentaire si nécessaire pour la friture.

3. Servez les latkes chauds avec la sauce.

Chacune des 6 portions : 444 calories ; 14 grammes de protéines ; 32 grammes de glucides ; 1 gramme de fibres ; 30 grammes de matières grasses ; 9 grammes de graisses saturées ; 180 mg de cholestérol ; 117 mg de sodium.

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