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El pequeño panqueque con una gran historia

Pero los latkes de patata no formaban parte originalmente de la cocina de Hanukkah.

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Las raíces de la fiesta se remontan al año 168 a.C., cuando el rey sirio-griego Antíoco capturó Israel, saqueando y profanando el lugar más sagrado del pueblo judío, el Templo de Jerusalén. En las afueras de Jerusalén, unos guerrilleros dirigidos por el sacerdote Matatías y sus cinco hijos juraron no someterse jamás. Se llamaron a sí mismos los Macabeos -derivado de un acróstico del hebreo «Mi Kamocha B’Elim Adonai» (¿Quién entre los poderosos es como tú, Dios?)- y, en efecto, salieron victoriosos, liberando Jerusalén tres años más tarde.

Una vez terminada la batalla, los Macabeos libraron al templo de los ídolos y encendieron la menorá de oro con un poco de aceite de oliva purificado que encontraron, aparentemente suficiente para arder sólo un día. Pero entonces, según la tradición, ocurrió un milagro: El aceite duró ocho días, exactamente el tiempo que se tardó en prensar aceite fresco. Es para conmemorar el Milagro del Aceite que los judíos de todo el mundo comen alimentos fritos en aceite en Hanukkah.

A lo largo de los siglos, los que querían observar la tradición desarrollaron recetas con ingredientes disponibles en los países en los que vivían. Los judíos que se asentaron en Oriente Medio o en los alrededores del Mediterráneo utilizan aceite de oliva recién prensado para freír sus comidas festivas, ya que Hanukkah cae al final de la temporada de prensado de aceitunas, al igual que ocurría en la época de los macabeos. Los judíos italianos y marroquíes sirven platos como el pollo frito en aceite de oliva, y los judíos griegos, norteafricanos y turcos preparan diferentes tipos de hojaldres fritos en aceite de oliva como postre.

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La palabra latke deriva del yiddish, la lengua judía que hablan los judíos de Europa del Este. Para los aldeanos judíos que vivían en Rusia o Polonia, las cosechas eran escasas en invierno, y las patatas eran baratas y estaban disponibles en la bodega de raíces. Rallando y haciendo patatas en pequeñas hamburguesas para freír, millones de madres judías daban sustento a sus hambrientos hijos con sólo unas pocas patatas y muy poco combustible.

Por lo que me cuenta mi madre, mi bisabuela ni siquiera utilizaba aceite de oliva para freír sus latkes, porque no había aceitunas para prensar en Europa del Este. En su lugar, utilizaba schmaltz, grasa extraída de un pollo, pato o ganso, que también son platos tradicionales que se sirven durante la semana festiva.

Sin embargo, cuando investigué la palabra «latke», encontré que algunas fuentes afirman que deriva del ruso antiguo oladka, y es un diminutivo de olad’ya, del griego eladia, el plural de eladion, que significa «una pequeña cosa aceitosa» y viene de elaia, que significa «aceituna».»

Advertencia

No hay un único latke correcto. A algunos les gustan las latkes hechas con patatas ralladas gruesas, a otros con las ralladas finas. Para el aglutinante, algunos prefieren harina y otros harina de matzo. Los puristas prefieren que sus latkes sean sólo de patatas, a menudo con una pizca de cebolla, mientras que los más atrevidos pueden añadir zanahorias ralladas u otras verduras como las alcachofas de Jerusalén.

De hecho, en ninguna parte se dice que no se pueda prescindir de las patatas y hacer los latkes con calabacines, remolachas, zanahorias u otras verduras. Porque al fin y al cabo, no es la patata en sí la que debe ser la protagonista de Janucá. Lo que facilitó el Milagro del Aceite no fue la patata, sino la aceituna pequeña, cuyo aceite desempeñaba un papel integral en diversas ceremonias del Templo, incluida la unción de personajes reales. De hecho, la palabra «Mesías» se deriva de la palabra hebrea Mashiach — «ungido».

En los tiempos bíblicos, el aceite de oliva puro también gozaba de un amplio uso como remedio para las heridas, las llagas, los escalofríos y los dolores de garganta, oídos y músculos. Mucho antes de que supiéramos que contenía aceites monoinsaturados saludables y que ayudaba a reducir el colesterol, el aceite de oliva suavizaba las manos agrietadas del pastor y del zapatero, protegía la tierna piel de los bebés y aliviaba al viajero cansado… y, sin duda, también a los macabeos.

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COMPRENDE EL TEXTO DEL INFOBOX

Latkes de patata clásicos

Tiempo total: 50 minutos

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Porciones: De 8 a 12 (hace de 2 a 2 1/2 docenas de latkes)

Nota: Adaptado de «The Essential Book of Jewish Festival Cooking» de Phyllis Glazer

con Miriyam Glazer.

Advertencia

2 libras de patatas hervidas, peladas

2 cebollas grandes (1 libra), partidas por la mitad en sentido transversal

4 huevos, batidos

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2 cucharaditas de sal

1 taza de harina de matzo

1/2 cucharadita de pimienta

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1/2 taza de aceite vegetal o de oliva, o una mezcla de ambos, dividido

1. Rallar las patatas por el lado medio o fino de un rallador y colocarlas en un colador de malla fina suspendido sobre un bol. Rallar la cebolla por el lado medio del rallador y colocarla en otro colador. Deje reposar ambas cosas durante 10 minutos para que escurran. Presionar suavemente para extraer toda la humedad posible.

2. Pasar las patatas a un bol, añadir la cebolla rallada, los huevos batidos y los condimentos, y mezclar bien. Incorporar la harina de matzá. Dejar reposar durante 10 minutos, mientras se calienta un cuarto de taza de aceite en una sartén mediana a fuego medio.

Aviso

3. Tomar una cucharada colmada de la mezcla y colocarla en el aceite caliente. Presione suavemente con el dorso de una cuchara para aplanar y formar el latke. Repetir la operación para formar de 4 a 5 latkes, dependiendo del tamaño de la sartén, dejando espacio entre ellos para facilitar el giro.

4. Freír a fuego medio hasta que se doren, unos 2 minutos por lado. Pasar los latkes a un plato forrado con papel de cocina para escurrirlos. Repita la operación hasta que todos los latkes estén cocinados, añadiendo más aceite si es necesario para freírlos. Servir calientes.

Cada una de las 12 raciones: 225 calorías; 5 gramos de proteínas; 27 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 11 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 71 mg. de colesterol; 416 mg. de sodio.

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Latkes de remolacha fresca con comino y cilantro

Tiempo total: 45 minutos

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Porciones: 6 (unos 12 latkes)

Nota: Servir los latkes con crema agria o yogur rico y cebollino picado para decorar.

3 libras de remolacha

Precisión

1 1/2 cucharaditas de comino molido

1 1/2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas

1/2 taza de perejil italiano picado o cilantro

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2 cucharaditas de sal

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de levadura en polvo

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4 huevos, ligeramente batidos

1/2 taza de harina

1/2 a 3/4 de taza de aceite de oliva, para freír

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1. Enjuague, recorte y pele las remolachas, y luego rállelas con el lado grueso de un rallador para obtener unas 8 tazas. Colocar las remolachas en un colador o escurridor sobre un bol y dejarlas reposar 10 minutos para que se escurran. Presione las remolachas con una toalla para eliminar el exceso de humedad y colóquelas en un bol mediano.

2. Mezcle el comino, el cilantro, el perejil (o el cilantro), la sal, la pimienta negra y la levadura en polvo en las remolachas, utilizando una cuchara de madera. Incorporar los huevos, luego la harina y mezclar bien para combinar.

3. En una sartén grande, calentar de 5 a 6 cucharadas de aceite a fuego medio hasta que esté caliente. Para cada latke, deje caer un tercio de taza de la mezcla de remolacha en la sartén, aplanando ligeramente con una cuchara. Freír de 4 a 5 latkes a la vez, de 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que estén de color rojo intenso y ligeramente dorados por fuera. Pasar los latkes a un plato forrado con papel de cocina para escurrirlos. Repita la operación hasta que todas las latkes estén cocinadas, añadiendo más aceite si es necesario para freírlas. Servir calientes.

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Cada una de las 6 porciones: 318 calorías; 8 gramos de proteínas; 24 gramos de hidratos de carbono; 6 gramos de fibra; 22 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 142 mg. de colesterol; 1.026 mg. de sodio.

Latkes de aceituna

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Tiempo total: 25 minutos

Raciones: 8 (unos 16 latkes)

Nota: Este es un latke inusual que realmente celebra la aceituna.

Advertencia

3/4 de taza de aceite de oliva, dividido

2 tazas de cebolla picada

1/4 taza de ajo picado

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2 tazas de harina

2 cucharaditas polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato

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2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de comino

4 huevos, batidos

Advertencia

4 tazas de aceitunas verdes o negras en salmuera picadas finamente y bien escurridas

2 a 4 cucharadas de agua (opcional)

1. En una sartén mediana, calentar un cuarto de taza de aceite y saltear la cebolla y el ajo hasta que se doren, unos 5 minutos. Reservar para que se enfríen un poco.

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2. Mientras tanto, en un bol grande, tamizar la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal y el comino. Batir con un tenedor los huevos y la mezcla de cebolla y ajo. Incorpore las aceitunas y añada agua, si es necesario, si la mezcla parece demasiado espesa.

3. Caliente un cuarto de taza del aceite restante en la sartén y utilice una taza pequeña o un cucharón para formar de 3 a 4 latkes. Freír por ambos lados hasta que estén dorados. Repetir la operación hasta que se haya utilizado toda la masa, añadiendo más aceite si es necesario para freír. Pasar los latkes a un plato forrado con papel de cocina para escurrirlos. Servir con yogur espeso o crema agria.

Cada una de las 8 porciones: 432 calorías; 8 gramos de proteínas; 34 gramos de hidratos de carbono; 4 gramos de fibra; 30 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 104 mg. de colesterol; 1.506 mg. de sodio.

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Mini latkes de ricotta con salsa de guindas

Tiempo total: 35 minutos

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Porciones: 6 (12 a 14 latkes)

Nota: Adaptado de «The Essential Book of Jewish Festival Cooking» de Phyllis Glazer con Miriyam Glazer. Los latkes más rápidos, son ligeros y deliciosos como postre, como merienda o como parte de una «fiesta de latkes». Estos latkes salen planos; añada el polvo de hornear si desea un panqueque ligeramente más esponjoso. También se pueden utilizar cerezas dulces en almíbar, pero las cerezas ácidas añaden una ligera acidez que complementa los otros sabores.

Salsa de cerezas ácidas

Precisión

1 taza de cerezas ácidas en almíbar escurridas en lata o botella

1 taza de almíbar de lata o botella de cerezas ácidas

1 1/2 cucharadas de almidón de maíz

Aviso

3 cucharadas de agua

1 cucharada de licor de cereza

1. En un cazo pequeño, mezclar las cerezas y el sirope y calentar a fuego medio-bajo. En un bol pequeño, mezclar la maicena y el agua para formar una papilla. Añadir la papilla a la cacerola y remover para combinarla. Seguir calentando, removiendo, hasta que la mezcla se espese ligeramente hasta alcanzar una consistencia similar a la de una salsa, de 10 a 12 minutos.

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2. Incorporar el licor de cereza, retirar del fuego y tapar y mantener caliente mientras se preparan los latkes. (Puede prepararse con antelación y recalentarse.)

Latkes y montaje

1 libra de queso ricotta de leche entera o semidesnatada

Advertencia

4 huevos

6 cucharadas de harina de trigo integral sin blanquearharina sin blanquear (mitad de harina integral de repostería si se desea)

1/2 cucharadita de levadura en polvo (opcional)

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1 cucharada de aceite de nuez

2 cucharadas de azúcar o azúcar turbinado

1 cucharadita de extracto de vainilla

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Aceite para freír

Salsa de guindas

1. En una batidora o procesador de alimentos, combine el queso, los huevos, la harina, la levadura en polvo opcional, el aceite, el azúcar y la vainilla. Procesar hasta que esté suave.

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2. Calentar una pequeña cantidad de aceite en una sartén y dejar caer dos cucharadas de la mezcla cada vez para formar un mini latke. Cocinar brevemente por un lado hasta que se dore ligeramente la parte inferior, luego dar la vuelta y cocinar el otro lado durante menos de un minuto. Ponga los latkes en un plato forrado con papel de cocina para escurrirlos. Repita la operación hasta que todos los latkes estén cocinados, añadiendo aceite adicional según sea necesario para freír.

3. Sirva los latkes calientes con la salsa.

Cada una de las 6 porciones: 444 calorías; 14 gramos de proteínas; 32 gramos de hidratos de carbono; 1 gramo de fibra; 30 gramos de grasa; 9 gramos de grasa saturada; 180 mg. de colesterol; 117 mg. de sodio.

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