Articles

Der kleine Pfannkuchen mit der großen Geschichte

Aber Kartoffel-Latkes waren ursprünglich kein Teil der Chanukka-Küche.

Werbung

Die Wurzeln des Festes gehen auf das Jahr 168 v. Chr. zurück, als der syrisch-griechische König Antiochus Israel eroberte und die heiligste Stätte des jüdischen Volkes, den Tempel in Jerusalem, plünderte und schändete. In den Außenbezirken Jerusalems schworen Guerillakrieger unter der Führung des Priesters Mattathias und seiner fünf Söhne, sich niemals zu ergeben. Sie nannten sich die Makkabäer – abgeleitet von einem Akrostichon des hebräischen „Mi Kamocha B’Elim Adonai“ (Wer von den Mächtigen ist wie du, Gott?) – und tatsächlich waren sie siegreich und befreiten Jerusalem drei Jahre später.

Nach der Schlacht befreiten die Makkabäer den Tempel von den Götzen und zündeten die goldene Menora mit ein wenig gereinigtem Olivenöl an, das sie gefunden hatten und das anscheinend nur für einen Tag reichte. Doch dann geschah der Überlieferung zufolge ein Wunder: Das Öl reichte für acht Tage – genau so lange, wie es dauerte, frisches Öl zu pressen. Zum Gedenken an das Ölwunder essen Juden auf der ganzen Welt an Chanukka in Öl gebratene Speisen.

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten diejenigen, die diese Tradition einhalten wollten, Rezepte mit Zutaten, die in den Ländern, in denen sie lebten, verfügbar waren. Juden, die sich im Nahen Osten oder im Mittelmeerraum niedergelassen haben, verwenden frisch gepresstes Olivenöl, um ihre Festtagsspeisen zu braten, denn Chanukka fällt wie zu Zeiten der Makkabäer auf das Ende der Olivenernte. Italienische und marokkanische Juden servieren Gerichte wie in Olivenöl gebratenes Hühnchen, und griechische, nordafrikanische und türkische Juden machen verschiedene in Olivenöl gebratene Teigtaschen zum Nachtisch.

Werbung

Das Wort Latke stammt aus dem Jiddischen, der von osteuropäischen Juden gesprochenen Sprache. Für jüdische Dorfbewohner in Russland oder Polen war die Ernte im Winter gering, und Kartoffeln waren billig und aus dem Wurzelkeller erhältlich. Indem sie Kartoffeln rieben und zu kleinen Bratlingen formten, versorgten Millionen jüdischer Mütter ihre hungrigen Kinder mit nur wenigen Kartoffeln und sehr wenig Brennmaterial.

Nach dem, was meine Mutter mir erzählt hat, benutzte meine Urgroßmutter nicht einmal Olivenöl, um ihre Latkes zu braten, weil es in Osteuropa keine Oliven zum Pressen gab. Stattdessen benutzte sie Schmalz, das Fett von Hühnern, Enten oder Gänsen, die ebenfalls zu den traditionellen Gerichten der Festwoche gehören.

Interessanterweise habe ich jedoch bei meinen Nachforschungen über das Wort „Latke“ herausgefunden, dass es sich nach einigen Quellen vom altrussischen oladka ableitet und eine Verkleinerungsform von olad’ya ist, vom griechischen eladia, dem Plural von eladion, was „ein kleines öliges Ding“ bedeutet und von elaia kommt, was „Olive“ bedeutet.“

Hinweis

Es gibt keinen einzigen richtigen Latke. Die einen mögen ihre Latkes mit grob geriebenen Kartoffeln, die anderen mit fein geriebenen Kartoffeln. Zum Binden bevorzugen die einen Mehl und die anderen Matzenmehl. Puristen mögen ihre Latkes ganz aus Kartoffeln, oft mit einer Prise Zwiebeln, während die Mutigeren vielleicht geriebene Karotten oder anderes Gemüse wie Topinambur hinzufügen.

Tatsächlich steht nirgends geschrieben, dass man nicht ganz auf die Kartoffeln verzichten und seine Latkes aus Zucchini, Rüben, Karotten oder anderem Gemüse machen kann. Denn letzten Endes ist es nicht die Kartoffel an sich, die an Chanukka im Mittelpunkt stehen sollte. Was das Ölwunder ermöglichte, war nicht der Pfannkuchen, sondern die kleine Olive, deren Öl bei verschiedenen Zeremonien im Tempel eine wichtige Rolle spielte, einschließlich der Salbung königlicher Persönlichkeiten. In der Tat leitet sich das Wort „Messias“ vom hebräischen Wort Maschiach ab – „Gesalbter“.

In biblischen Zeiten war reines Olivenöl auch als Heilmittel für Wunden, Entzündungen, Erkältungen und Schmerzen in Hals, Ohren und Muskeln weit verbreitet. Lange bevor wir wussten, dass es gesunde einfach ungesättigte Öle enthält und zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt, erweichte Olivenöl die rissigen Hände des Hirten und des Schuhmachers, schützte die zarte Haut von Säuglingen und erleichterte den müden Reisenden – und zweifellos auch die Makkabäer.

Werbung

[email protected]

Werbung

BEGINN TEXT DER INFOBOX

Klassische Kartoffel-Latkes

Gesamtzeit: 50 Minuten

Werbung

Servierungen: 8 bis 12 (ergibt 2 bis 2 1/2 Dutzend Latkes)

Anmerkung: Adaptiert aus „The Essential Book of Jewish Festival Cooking“ von Phyllis Glazer

mit Miriyam Glazer.

Anleitung

2 Pfund kochende Kartoffeln, geschält

2 große Zwiebeln (1 Pfund), kreuzweise halbiert

4 Eier, geschlagen

Anmerkung

2 Teelöffel Salz

1 Tasse Matzenmehl

1/2 Teelöffel Pfeffer

Anmerkung

1/2 Tasse Pflanzen- oder Olivenöl oder eine Mischung aus beiden, aufgeteilt

1. Die Kartoffeln auf der mittleren oder feinen Seite einer Reibe reiben und in ein feinmaschiges Sieb geben, das über eine Schüssel gehängt wird. Die Zwiebel auf der mittleren Seite der Reibe raspeln und in ein separates Sieb geben. Beides 10 Minuten abtropfen lassen. Leicht andrücken, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entziehen.

2. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, die geriebene Zwiebel, die verquirlten Eier und die Gewürze hinzufügen und gut vermischen. Das Matzenmehl unterheben. 10 Minuten stehen lassen, während eine viertel Tasse Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt wird.

Werbung

3. Einen gehäuften Esslöffel der Mischung abnehmen und in das heiße Öl geben. Mit der Rückseite eines Löffels leicht andrücken, um die Latke flach zu drücken und zu formen. Je nach Größe der Pfanne 4 bis 5 Latkes formen, dabei zwischen den Latkes Platz lassen, um das Wenden zu erleichtern.

4. Bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun sind, etwa 2 Minuten pro Seite. Die Latkes zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller legen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Latkes gebraten sind, dabei nach Bedarf zusätzliches Öl zum Braten hinzufügen. Warm servieren.

Jede der 12 Portionen: 225 Kalorien; 5 Gramm Eiweiß; 27 Gramm Kohlenhydrate; 2 Gramm Ballaststoffe; 11 Gramm Fett; 2 Gramm gesättigte Fettsäuren; 71 mg Cholesterin; 416 mg Natrium.

Werbung

Frische Rüben-Latkes mit Kümmel und Koriander

Gesamtzeit: 45 Minuten

Werbung

Anteile: 6 (ca. 12 Latkes)

Anmerkung: Servieren Sie die Latkes mit saurer Sahne oder reichhaltigem Joghurt und geschnittenem Schnittlauch zum Garnieren.

3 Pfund Rote Bete

Werbung

1 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 1/2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen

1/2 Tasse gehackte italienische Petersilie oder Koriander

Werbung

2 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel Backpulver

Werbung

4 Eier, leicht geschlagen

1/2 Tasse Mehl

1/2 bis 3/4 Tasse Olivenöl, zum Braten

Zubereitung

1. Die Rüben waschen, putzen und schälen und dann auf der groben Seite einer Reibe raspeln, um etwa 8 Tassen zu erhalten. Die Rüben in ein Sieb über einer Schüssel geben und 10 Minuten abtropfen lassen. Die Rüben mit einem Handtuch auspressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und in eine mittelgroße Schüssel geben.

2. Kreuzkümmel, Koriander, Petersilie (oder Koriander), Salz, schwarzen Pfeffer und Backpulver mit einem Holzlöffel unter die Rüben rühren. Die Eier und dann das Mehl unterrühren und alles gut vermischen.

3. In einer großen Pfanne 5 bis 6 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es heiß ist. Für jeden Latke eine Dritteltasse der Rübenmischung in die Pfanne geben und mit einem Löffel etwas flach drücken. Jeweils 4 bis 5 Latkes auf einmal braten, etwa 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite, bis sie durchgehend tiefrot und außen leicht gebräunt sind. Die Latkes zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller legen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Latkes gar sind, und geben Sie bei Bedarf zusätzliches Öl zum Frittieren hinzu. Warm servieren.

Werbung

Jede der 6 Portionen: 318 Kalorien; 8 Gramm Eiweiß; 24 Gramm Kohlenhydrate; 6 Gramm Ballaststoffe; 22 Gramm Fett; 4 Gramm gesättigtes Fett; 142 mg Cholesterin; 1.026 mg Natrium.

Oliven-Latkes

Werbung

Gesamtzeit: 25 Minuten

Portionen: 8 (ca. 16 Latkes)

Hinweis: Dies ist eine ungewöhnliche Latke, die die Olive wirklich feiert.

Hinweis

3/4 Tasse Olivenöl, geteilt

2 Tassen gehackte Zwiebel

1/4 Tasse gehackter Knoblauch

Zubereitung

2 Tassen Mehl

2 Teelöffel Backpulver

1 Teelöffel Backsoda

Werbung

2 Teelöffel Salz

2 Teelöffel Kreuzkümmel

4 Eier, geschlagen

Werbung

4 Tassen fein gehackte entsteinte grüne oder schwarze eingelegte Oliven, gründlich abgetropft

2 bis 4 Esslöffel Wasser (optional)

1. In einer mittelgroßen Pfanne eine viertel Tasse Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch anbraten, bis sie goldgelb sind, etwa 5 Minuten. Etwas abkühlen lassen.

Werbung

2. In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Kümmel vermischen. Die Eier und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit einer Gabel einrühren. Die Oliven unterrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen, falls die Mischung zu dickflüssig erscheint.

3. Eine viertel Tasse des restlichen Öls in der Pfanne erhitzen und mit einer kleinen Tasse oder Suppenkelle 3 bis 4 Latkes formen. Auf beiden Seiten goldbraun braten. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist, und dabei nach Bedarf zusätzliches Öl zum Braten hinzufügen. Die Latkes zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben. Mit dickem Joghurt oder saurer Sahne servieren.

Jede der 8 Portionen: 432 Kalorien; 8 Gramm Eiweiß; 34 Gramm Kohlenhydrate; 4 Gramm Ballaststoffe; 30 Gramm Fett; 4 Gramm gesättigtes Fett; 104 mg Cholesterin; 1.506 mg Natrium.

Werbung

Mini-Ricotta-Latkes mit Sauerkirschsauce

Gesamtzeit: 35 Minuten

Werbung

Gerichte: 6 (12 bis 14 Latkes)

Anmerkung: Nach dem Buch „The Essential Book of Jewish Festival Cooking“ von Phyllis Glazer mit Miriyam Glazer. Die schnellsten Latkes, die es je gab, sind leicht und köstlich zum Nachtisch, als Snack oder als Teil einer „Latke-Party“. Diese Latkes werden flach; fügen Sie das Backpulver hinzu, wenn Sie einen etwas fluffigeren Pfannkuchen wünschen. Man kann auch Süßkirschen in Sirup verwenden, aber Sauerkirschen geben einen leicht säuerlichen Geschmack, der die anderen Geschmacksrichtungen ergänzt.

Sauerkirschsauce

Werbung

1 Tasse abgetropfte Sauerkirschen aus Dosen oder Flaschen in Sirup

1 Tasse Sirup aus Dose oder Flasche Sauerkirschen

1 1/2 Esslöffel Maisstärke

Werbung

3 Esslöffel Wasser

1 Esslöffel Kirschlikör

1. In einem kleinen Topf die Kirschen und den Sirup mischen und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit dem Wasser zu einem Brei verrühren. Den Brei in den Kochtopf geben und umrühren, damit er sich verbindet. Unter Rühren weiter erhitzen, bis die Mischung leicht eindickt und eine soßenartige Konsistenz annimmt, 10 bis 12 Minuten.

Werbung

2. Den Kirschlikör einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm halten, während die Latkes zubereitet werden. (Kann im Voraus zubereitet und wieder aufgewärmt werden.)

Latkes und Zusammenbau

1 Pfund Voll- oder Teilmilch-Ricotta-Käse

Zubereitung

4 Eier

6 Esslöffel ungebleichtes AllMehl (auf Wunsch die Hälfte Vollkornmehl)

1/2 Teelöffel Backpulver (optional)

Werbung

1 Esslöffel Walnussöl

2 Esslöffel Zucker oder Turbinadozucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Werbung

Öl zum Braten

Sauerkirschsauce

1. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine den Käse, die Eier, das Mehl, das optionale Backpulver, das Öl, den Zucker und die Vanille vermischen. Verarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Werbung

2. Eine kleine Menge Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils zwei Esslöffel der Masse zu einer Mini-Latke formen. Auf einer Seite kurz anbraten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann umdrehen und die andere Seite für weniger als eine Minute braten. Die Latkes zum Abtropfen auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller legen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Latkes gar sind, und geben Sie bei Bedarf zusätzliches Öl zum Braten hinzu.

3. Servieren Sie die Latkes warm mit der Soße.

Jede der 6 Portionen: 444 Kalorien; 14 Gramm Eiweiß; 32 Gramm Kohlenhydrate; 1 Gramm Ballaststoffe; 30 Gramm Fett; 9 Gramm gesättigtes Fett; 180 mg Cholesterin; 117 mg Natrium.

Werbung

Eine Antwort schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.