Articles

Den lille pandekage med en stor historie

Men kartoffel latkes var ikke oprindeligt en del af Hanukkah-køkkenet.

Annonce

Helligdagens rødder går tilbage til 168 f.Kr., da den syrisk-græske kong Antiokias erobrede Israel og plyndrede og skændede det jødiske folks helligste sted, templet i Jerusalem. I Jerusalems udkant svor guerillakrigere under ledelse af præsten Mattathias og hans fem sønner, at de aldrig ville underkaste sig. De kaldte sig selv Makkabæerne – afledt af en akrostik af det hebraiske “Mi Kamocha B’Elim Adonai” (Hvem blandt de mægtige er som dig, Gud?) – og de sejrede faktisk og befriede Jerusalem tre år senere.

Når slaget var overstået, befriede Makkabæerne templet for afguder og tændte den gyldne menorah med lidt renset olivenolie, som de fandt, tilsyneladende nok til at brænde i kun en dag. Men så skete der ifølge traditionen et mirakel: Olien varede i otte dage – præcis den tid, det tog at presse frisk olie. Det er for at mindes oliens mirakel, at jøder over hele verden spiser mad, der er stegt i olie på Hanukkah.

Igennem århundreder har de, der ønskede at overholde traditionen, udviklet opskrifter ved hjælp af ingredienser, der var tilgængelige i de lande, hvor de boede. Jøder, der har bosat sig i Mellemøsten eller omkring Middelhavet, bruger friskpresset olivenolie til at stege deres højtidsmad, fordi Hanukkah falder i slutningen af olivenpressesæsonen, ligesom det var tilfældet i Makkabæernes dage. Italienske og marokkanske jøder serverer f.eks. kylling stegt i olivenolie, og græske, nordafrikanske og tyrkiske jøder laver forskellige slags olivenoliefritureste dejpuffer til dessert.

Anvisning

Ordet latke stammer fra jiddisch, det jødiske sprog, der tales af østeuropæiske jøder. For de jødiske landsbyboere, der boede i Rusland eller Polen, var der ikke meget at hente om vinteren, og kartofler var billige og tilgængelige fra rodekælderen. Ved at rive kartofler og lave dem til små frikadeller, der kunne steges, sørgede millioner af jødiske mødre for mad til deres sultne børn med blot nogle få kartofler og meget lidt brændstof.

Fra hvad min mor fortæller mig, brugte min oldemor ikke engang olivenolie til at stege sine latkes, fordi der ikke fandtes nogen oliven at presse i Østeuropa. I stedet brugte hun schmaltz, fedt afsmeltet fra en kylling, and eller gås, som også er traditionelle retter, der serveres i ferieugen.

Det er dog interessant nok, at da jeg undersøgte ordet “latke”, fandt jeg ud af, at nogle kilder hævder, at det stammer fra det oldrussiske oladka og er en diminutiv af olad’ya, fra græsk eladia, plural af eladion, som betyder “en lille fedtet ting” og kommer af elaia, som betyder “oliven”.”

Rådgivning

Der findes ikke én korrekt latke. Nogle kan lide deres latkes lavet med groft revne kartofler, andre med fint revne kartofler. Til bindingen foretrækker nogle mel og andre matzomel. Purister kan lide, at deres latkes kun består af kartofler, ofte med en knivspids løg, mens de mere vovede måske tilsætter revet gulerod eller andre grøntsager som jordskokker.

Der står faktisk ingen steder, at man ikke kan undlade kartoflerne helt og holdent og lave sine latkes af zucchini, rødbeder, gulerødder eller andre grøntsager. For når alt kommer til alt, er det ikke kartoflen i sig selv, der skal stå i centrum på Hanukkah. Det var ikke pandekagen, der muliggjorde oliemiraklet, men den lille olivenolie, hvis olie spillede en vigtig rolle ved forskellige ceremonier i templet, bl.a. ved salvning af kongelige personligheder. Faktisk er ordet “Messias” afledt af det hebraiske ord Mashiach – “den salvede”.

I bibelsk tid var ren olivenolie også meget udbredt som middel mod sår, sår, forkølelse og smerter i halsen, ørerne og musklerne. Længe før vi vidste, at olivenolie indeholdt sunde, enkeltumættede olier og bidrog til at sænke kolesterolet, blødgjorde olivenolie hyrdens og skomagerens sprukne hænder, beskyttede spædbørns sarte hud og lindrede den trætte rejsende – og uden tvivl også makkabæerne.

Reklame

[email protected]

Reklame

BEGIN TEKST AF INFOBOX

Klassiske kartoffel latkes

Totalt tid: 50 minutter

Anvisning

Serveringer: 8 til 12 (giver 2 til 2 1/2 dusin latkes)

Note: Tilpasset fra “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” af Phyllis Glazer

med Miriyam Glazer.

Anbefaling

2 pund kogende kartofler, skrællede

2 store løg (1 pund), halveret på tværs

4 æg, pisket

Rådgivning

2 teskefulde salt

1 kop matosmel

1/2 teskefuld peber

Rådgivning

1/2 kop vegetabilsk olie eller olivenolie, eller en blanding af de to, fordelt

1. Riv kartoflerne på den medium eller fine side af et rivejern, og læg dem i en finmasket si, der hænger over en skål. Løget rives på den medium side af rivejernet og kommes i en anden si. Lad begge dele stå 10 minutter til afdrypning. Tryk forsigtigt ned for at trække så meget fugt som muligt ud.

2. Overfør kartoflerne til en skål, tilsæt det revne løg, piskede æg og krydderier, og bland det hele godt. Fold matosmelet i. Lad det stå i 10 minutter, mens du opvarmer en fjerdedel kop olie i en mellemstor stegepande ved middelvarme.

Rådgivning

3. Skovl en spiseskefuld af blandingen op, og læg den i den varme olie. Tryk forsigtigt ned med bagsiden af en ske for at flade ud og forme latken. Gentag for at danne 4 til 5 latkes, afhængigt af pandens størrelse, og lad der være plads mellem dem for at lette vending.

4. Steg ved middel varme, indtil de er gyldne, ca. 2 minutter på hver side. Overfør latkesene til en tallerken beklædt med køkkenrulle til afdrypning. Gentag, indtil alle latkes er stegt, og tilsæt yderligere olie efter behov til stegning. Serveres varme.

På hver af 12 portioner: 225 kalorier; 5 gram protein; 27 gram kulhydrater; 2 gram fibre; 11 gram fedt; 2 gram mættet fedt; 71 mg kolesterol; 416 mg natrium.

Anbefaling

Friske rødbede latkes med spidskommen og koriander

Total tid: 45 minutter

Anbefaling

Serveringer: 6 (ca. 12 latkes)

Note: Servér latkes med creme fraiche eller fyldig yoghurt og snittet purløg som pynt.

3 pund rødbeder

Rådgivning

1 1/2 teskefuld stødt spidskommen

1 1/2 teskefuld stødt korianderfrø

1/2 kop hakket italiensk persille eller korianderfrø

Anbefaling

2 teskefulde salt

1/4 teskefuld friskkværnet sort peber

1 teskefuld bagepulver

Anbefaling

4 æg, let pisket

1/2 kop mel

1/2 til 3/4 kop olivenolie, til stegning

Advertisement

1. Skyl, trim og skræl rødbederne, og striml dem derefter på den grove side af et rivejern, så de giver ca. 8 kopper. Læg rødbederne i en si eller et si over en skål, og lad dem stå 10 minutter til afdrypning. Pres rødbederne med et håndklæde for at fjerne overskydende fugt, og læg dem derefter i en mellemstor skål.

2. Rør spidskommen, koriander, persille (eller koriander), salt, sort peber og bagepulver i rødbederne ved hjælp af en træske. Rør æggene og derefter melet i, og rør det godt sammen.

3. Varm 5 til 6 spiseskefulde olie i en stor stegepande ved middelvarme, indtil den er varm. For hver latke dryppes en tredjedel kop af roeblandingen i panden, og den flades lidt ud med en ske. Steg 4 til 5 latkes ad gangen i ca. 4 til 5 minutter på hver side, indtil de er dybrøde i det hele og kun let brunede på ydersiden. Overfør latkesene til en tallerken beklædt med køkkenrulle til afdrypning. Gentag, indtil alle latkes er stegt, og tilsæt yderligere olie efter behov til stegning. Serveres varme.

Redegørelse

På hver 6 portioner: 318 kalorier; 8 gram protein; 24 gram kulhydrater; 6 gram fibre; 22 gram fedt; 4 gram mættet fedt; 142 mg kolesterol; 1.026 mg natrium.

Olivenlatkes

Anvisning

Total tid: 25 minutter

Serveringer: 1,5 x 6 portioner: 8 (ca. 16 latkes)

Note: Dette er en usædvanlig latke, der virkelig hylder oliven.

Rådgivning

3/4 kop olivenolie, divideret

2 kopper hakket løg

1/4 kop hakket hvidløg

Advertisement

2 kopper mel

2 teskefulde bagepulver

1 teskefuld bagepulver

Anbefaling

2 teskefulde salt

2 teskefulde spidskommen

4 æg, pisket

Anbefaling

4 kopper finthakkede, udstenede grønne eller sorte saltede oliven, grundigt drænet

2 til 4 spiseskefulde vand (valgfrit)

1. I en mellemstor sauterpande opvarmes en fjerdedel kop olie, og løg og hvidløg sauteres, indtil de er gyldne, ca. 5 minutter. Sæt dem til side for at køle lidt af.

Rådgivning

2. Imens sigtes mel, bagepulver, bagepulver, natron, salt og spidskommen sammen i en stor skål. Pisk æggene og løg- og hvidløgsblandingen i med en gaffel. Rør oliven i, og tilsæt vand efter behov, hvis blandingen virker for tyk.

3. Varm en fjerdedel kop af den resterende olie op i panden, og brug en lille kop eller en suppeske til at forme 3 til 4 latkes. Steg dem på begge sider, indtil de er gyldne. Gentag, indtil al dejen er brugt, og tilsæt yderligere olie efter behov til stegning. Overfør latkesene til en tallerken beklædt med køkkenrulle til afdrypning. Serveres med tyk yoghurt eller creme fraiche.

Hvert af 8 portioner: 432 kalorier; 8 gram protein; 34 gram kulhydrater; 4 gram fibre; 30 gram fedt; 4 gram mættet fedt; 104 mg kolesterol; 1.506 mg natrium.

Anvisning

Mini ricotta latkes med surkirsebærsauce

Total tid: 35 minutter

Anbefaling

Serveringer: 1: 6 (12 til 14 latkes)

Note: Tilpasset fra “The Essential Book of Jewish Festival Cooking” af Phyllis Glazer med Miriyam Glazer. Den hurtigste latke nogensinde, disse er lette og lækre til dessert, som en snack eller som en del af en “latkefest”. Disse latkes bliver flade; tilsæt bagepulver, hvis du ønsker en lidt mere luftig pandekage. Søde kirsebær i sirup kan også bruges, men sure kirsebær tilføjer en let syrlighed, der supplerer de andre smagsvarianter.

Sauerkirsebærsauce

Rådgivning

1 kop drænede surkirsebær i sirup fra dåse eller flaske

1 kop sirup fra dåse eller flaske af surkirsebær

1 1/2 spiseskefuld majsstivelse

Advertisering

3 spiseskefulde vand

1 spiseskefuld kirsebærlikør

1. Bland kirsebær og sirup i en lille gryde, og varm op ved middellav varme. I en lille skål blandes majsstivelse og vand til en opslæmning. Tilsæt opslæmningen til gryden, og rør rundt for at kombinere. Fortsæt med at varme under omrøring, indtil blandingen tykner lidt til en sauceagtig konsistens, 10 til 12 minutter.

Rådgivning

2. Rør kirsebærlikøren i, fjern den fra varmen, og dæk den til og hold den varm, mens du tilbereder latkes. (Kan tilberedes i forvejen og genopvarmes.)

Latkes og montering

1 pund hel- eller delvist skummetmælksricottaost

Anbefaling

4 æg

6 spiseskefulde ubleget alle-mel (halvt fuldkornsmel til bagværk, hvis det ønskes)

1/2 tsk bagepulver (valgfrit)

Rådgivning

1 spiseskefuld valnøddeolie

2 spiseskefulde sukker eller turbinadosukker

1 teskefuld vaniljeekstrakt

Advertisering

Olie til stegning

Syrlig kirsebærsauce

1. Bland ost, æg, mel, mel, evt. bagepulver, olie, sukker og vanilje i en blender eller foodprocessor. Bearbejd, indtil det er glat.

Rådgivning

2. Varm en lille mængde olie op i en stegepande, og slip to spiseskefulde af blandingen hver gang, så der dannes en minilatke. Steg kort på den ene side, indtil de er let brunede på bunden, vend dem derefter, og steg den anden side i mindre end et minut. Overfør latkesene til en tallerken beklædt med køkkenrulle til afdrypning. Gentag, indtil alle latkes er kogt, og tilsæt yderligere olie efter behov til stegning.

3. Servér latkesene varme med saucen.

Hver 6 portioner: 444 kalorier; 14 gram protein; 32 gram kulhydrater; 1 gram fibre; 30 gram fedt; 9 gram mættet fedt; 180 mg kolesterol; 117 mg natrium.

Reklame

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.