Articles

Malá placka s velkou historií

Původně však bramborové placky nebyly součástí chanukové kuchyně.

Reklama

Kořeny svátku sahají až do roku 168 př. n. l., kdy syrsko-řecký král Antiochos dobyl Izrael, vyplenil a znesvětil nejsvětější místo židovského národa, Chrám v Jeruzalémě. Na předměstí Jeruzaléma partyzánští bojovníci vedení knězem Matatiášem a jeho pěti syny přísahali, že se nikdy nepodrobí. Nazvali se Makabejci – odvozeno z akrostichu hebrejského „Mi Kamocha B’Elim Adonai“ (Kdo z mocných je jako ty, Bože?) – a skutečně zvítězili a o tři roky později osvobodili Jeruzalém.

Když bitva skončila, Makabejci zbavili chrám modly a zapálili zlatou menoru trochou nalezeného přečištěného olivového oleje, který zřejmě stačil hořet jen jeden den. Pak se však podle tradice stal zázrak: Olej vydržel osm dní – přesně tolik, kolik bylo potřeba k vylisování čerstvého oleje. Právě na památku zázraku s olejem jedí Židé na celém světě o chanuce jídla smažená v oleji.

V průběhu staletí ti, kteří chtěli tradici dodržovat, vypracovali recepty s použitím surovin dostupných v zemích, kde žili. Židé, kteří se usadili na Blízkém východě nebo v okolí Středozemního moře, používají ke smažení svátečních jídel čerstvě lisovaný olivový olej, protože Chanuka připadá na konec sezóny lisování oliv, stejně jako tomu bylo v dobách Makabejců. Italští a maročtí Židé podávají například kuřecí maso smažené na olivovém oleji a řečtí, severoafričtí a turečtí Židé připravují jako dezert různé druhy obláčků z těsta smažených na olivovém oleji.

Reklama

Slovo latke pochází z jidiš, židovského jazyka, kterým mluví východoevropští Židé. Pro židovské vesničany žijící v Rusku nebo Polsku byla v zimě sklizeň hubená a brambory byly levné a dostupné z kořenářského sklepa. Miliony židovských matek strouhaly brambory a dělaly z nich malé placičky, které se pak smažily, a zajišťovaly tak obživu svým hladovým dětem jen s několika bramborami a velmi malým množstvím paliva.

Podle toho, co mi vyprávěla moje matka, nepoužívala moje prababička ke smažení latek ani olivový olej, protože ve východní Evropě nebyly žádné olivy k lisování. Místo toho používala šmalc, tuk vyškvařený z kuřete, kachny nebo husy, což jsou také tradiční pokrmy podávané během svátečního týdne.

Zajímavé však je, že když jsem pátrala po slově latke, zjistila jsem, že podle některých zdrojů pochází ze staroruského oladka a je zdrobnělinou slova olad’ya, z řeckého eladia, množného čísla slova eladion, což znamená „malá mastná věc“ a pochází z elaia, což znamená „oliva“.“

Reklama

Neexistuje jediná správná latka. Někdo má rád latkes z nahrubo nastrouhaných brambor, jiný z jemně nastrouhaných. Na vázání dávají někteří přednost mouce a jiní macesové moučce. Puristé mají rádi latkes jen z brambor, často se špetkou cibule, zatímco ti odvážnější mohou přidat strouhanou mrkev nebo jinou zeleninu, například topinambury.

V podstatě nikde není řečeno, že se nemůžete na brambory úplně vykašlat a připravit latkes z cukety, červené řepy, mrkve nebo jiné zeleniny. Protože když se to vezme kolem a kolem, nejsou to brambory jako takové, co by mělo být na Chanuce v centru pozornosti. To, co usnadnilo zázrak s olejem, nebyla placka, ale malá oliva, jejíž olej hrál nedílnou roli při různých obřadech v Chrámu, včetně pomazání královských osobností. Ostatně slovo „Mesiáš“ je odvozeno od hebrejského slova Mašiach – „pomazaný“.

V biblických dobách se čistý olivový olej těšil také širokému použití jako lék na rány, vředy, zimnici a bolesti v krku, uších a svalech. Dávno předtím, než jsme se dozvěděli, že obsahuje zdraví prospěšné mononenasycené oleje a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, olivový olej změkčoval popraskané ruce pastýře a ševce, chránil jemnou pokožku nemluvňat a ulevoval unavenému pocestnému – a nepochybně i Makabejcům.

Reklama

[email protected]

Reklama

Začátek textu INFOBOXU

Klasické bramborové latky

Celkový čas:

Poznámka: Převzato z knihy „The Essential Book of Jewish Festival Cooking“ od Phyllis Glazerové

s Miriyam Glazerovou.

Reklama

2 libry vařených brambor, oloupaných

2 velké cibule (1 libra), příčně rozpůlené

4 vejce, rozšlehaná

Reklama

2 čajové lžičky soli

1 šálek macesové moučky

1/2 čajové lžičky pepře

Reklama

1/2 šálku rostlinného nebo olivového oleje nebo jejich směsi, rozděleného

1. Nastrouhejte brambory na střední nebo jemné straně struhadla a vložte je do jemného drátěného sítka zavěšeného nad mísou. Cibuli nastrouhejte na střední straně struhadla a vložte ji do samostatného cedníku. Obojí nechte 10 minut odstát. Jemně je stlačte, abyste získali co nejvíce vlhkosti.

2. Přendejte brambory do mísy, přidejte nastrouhanou cibuli, rozšlehaná vejce a koření a dobře promíchejte. Přimíchejte macesovou mouku. Necháme 10 minut stát a přitom rozehřejeme čtvrtinu šálku oleje na střední pánvi na mírném ohni.

Reklama

3. Nabereme jednu vrchovatou lžíci směsi a vložíme ji do rozpáleného oleje. Jemně ji přitlačte hřbetem lžíce, aby se zploštila a vytvořila latka. Opakujte, abyste vytvořili 4 až 5 latek, v závislosti na velikosti pánve, a nechte mezi nimi prostor pro snadnější otáčení.

4. Smažte na středním ohni dozlatova, asi 2 minuty z každé strany. Přendejte latkes na talíř vyložený papírovou utěrkou, aby se osušily. Postup opakujte, dokud nejsou všechny latkes hotové, a podle potřeby přidejte další olej na smažení. Podávejte teplé.

Každá z 12 porcí: 225 kalorií; 5 gramů bílkovin; 27 gramů sacharidů; 2 gramy vlákniny; 11 gramů tuku; 2 gramy nasycených tuků; 71 mg. cholesterolu; 416 mg. sodíku.

Reklama

Latky z čerstvé červené řepy s kmínem a koriandrem

Celkový čas:

Reklama

Podává se: 45 minut

Reklama

Podává se: 45 minut

Poznámka: Latkes podávejte se zakysanou smetanou nebo bohatým jogurtem a nasekanou pažitkou na ozdobu.

3 libry červené řepy

Reklama

1 1/2 lžičky mletého kmínu

1 1/2 lžičky mletého koriandru

1/2 šálku nasekané italské petrželky nebo koriandru

Reklama

2 lžičky soli

1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře

1 lžička prášku do pečiva

Reklama

4 vejce, lehce našlehaná

1/2 hrnku mouky

1/2 až 3/4 hrnku olivového oleje, na smažení

Reklama

1. Řepu opláchněte, okrájejte a oloupejte a poté ji nastrouhejte na hrubé straně struhadla tak, abyste získali asi 8 šálků. Řepu vložte do cedníku nebo cedníku postaveného nad mísu a nechte ji 10 minut stát, aby se nechala okapat. Přitlačte řepu utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost, a poté ji vložte do středně velké mísy.

2. Pomocí dřevěné lžíce vmíchejte do řepy kmín, koriandr, petržel (nebo koriandr), sůl, černý pepř a prášek do pečiva. Vmíchejte vejce, pak mouku a dobře promíchejte.

3. Ve velké pánvi rozehřejte 5 až 6 lžic oleje na středním plameni, dokud se nerozpálí. Na každou latku kápněte na pánev třetinu šálku řepné směsi a lžící ji mírně zploštěte. Smažte 4 až 5 latek najednou, asi 4 až 5 minut z každé strany, dokud nebudou sytě červené a zvenku jen lehce opečené. Přendejte je na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte je okapat. Postup opakujte, dokud nejsou všechny latkes hotové, a podle potřeby přidejte další olej na smažení. Podávejte teplé.

Reklama

Každá ze 6 porcí:

Olive latkes

Reklama

Celkový čas: 25 minut

Poskytnuté porce: 318 kalorií; 8 gramů bílkovin; 24 gramů sacharidů; 6 gramů vlákniny; 22 gramů tuku; 4 gramy nasycených tuků; 142 mg cholesterolu; 1 026 mg sodíku:

Poznámka: Jedná se o neobvyklé latke, které skutečně oslavuje olivy.

Reklama

3/4 šálku olivového oleje, rozdělený

2 šálky nasekané cibule

1/4 šálku nasekaného česneku

Reklama

2 šálky mouky

2 čajové lžičky prášek do pečiva

1 lžička jedlé sody

Reklama

2 lžičky soli

2 lžičky kmínu

4 vejce, rozšlehaná

Reklama

4 šálky jemně nasekaných vypeckovaných zelených nebo černých solených oliv, důkladně okapaných

2 až 4 polévkové lžíce vody (nepovinné)

1. Vejce rozšleháme a rozkvedláme. Ve středně velké pánvi rozehřejte čtvrtinu šálku oleje a osmahněte cibuli a česnek dozlatova, asi 5 minut. Odstavte, aby mírně vychladla.

Reklama

2. Mezitím do velké mísy prosejte mouku, kypřicí prášek, jedlou sodu, sůl a kmín. Vidličkou zašlehejte vejce a směs cibule a česneku. Vmíchejte olivy a podle potřeby přidejte vodu, pokud se vám směs zdá příliš hustá.

3. Na pánvi rozehřejte čtvrtinu šálku zbylého oleje a pomocí malého hrnku nebo polévkové naběračky vytvořte 3 až 4 latky. Smažte je z obou stran dozlatova. Postup opakujte, dokud nespotřebujete všechno těsto, a podle potřeby přidejte další olej na smažení. Latkes přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte je okapat. Podávejte s hustým jogurtem nebo zakysanou smetanou.

Každý z 8 porcí:

Reklama

Mini latkes z ricotty s višňovou omáčkou

Celkový čas: (12 až 14 latkes)

Poznámka: Převzato z knihy „The Essential Book of Jewish Festival Cooking“ od Phyllis Glazer s Miriyam Glazer. Nejrychlejší latke vůbec, jsou lehké a chutné jako dezert, svačina nebo součást „latke party“. Tyto latkes jsou ploché; pokud chcete trochu nadýchanější palačinku, přidejte prášek do pečiva. Lze použít i sladké třešně v sirupu, ale kyselé třešně jim dodají mírnou kyselost, která doplní ostatní chutě.

Višňová omáčka

Reklama

1 šálek okapaných višní v konzervě nebo v lahvi v sirupu

1 šálek sirupu z konzervy nebo lahve. višní

1 1/2 lžíce kukuřičného škrobu

Reklama

3 lžíce vody

1 lžíce višňového likéru

1. V malém hrnci smíchejte třešně a sirup a zahřívejte na středně nízké teplotě. V malé misce smíchejte kukuřičný škrob s vodou a vytvořte kaši. Přidejte kaši do hrnce a promíchejte. Za stálého míchání pokračujte v zahřívání, dokud směs mírně nezhoustne do konzistence omáčky, což trvá 10 až 12 minut.

Reklama

2. Vmíchejte třešňový likér, stáhněte z ohně, poté přikryjte a udržujte v teple během přípravy latek. (Lze připravit předem a ohřát.)

Latkes a sestavení

1 libra plnotučného nebo částečně odtučněného mléčného sýra ricotta

Reklama

4 vejce

6 polévkových lžic neběleného celozrn.mouka (v případě potřeby polovina celozrnné mouky na pečivo)

1/2 lžičky prášku do pečiva (nepovinné)

Reklama

1 lžíce ořechového oleje

2 lžíce cukru nebo cukru turbinado

1 lžička vanilkového extraktu

Reklama

Olej na smažení

Višňová omáčka

1. V mixéru nebo kuchyňském robotu smíchejte sýr, vejce, mouku, volitelně prášek do pečiva, olej, cukr a vanilku. Zpracujte do hladka.

Reklama

2. Na pánvi rozehřejte malé množství oleje a nakapejte vždy dvě polévkové lžíce směsi, abyste vytvořili mini latke. Krátce opečte na jedné straně, až lehce zhnědnou na spodní straně, pak je otočte a opékejte na druhé straně necelou minutu. Latky přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte je okapat. Opakujte, dokud nejsou všechny latkes hotové, a podle potřeby přidejte další olej na smažení.

3. Latkes podávejte teplé s omáčkou.

Každý ze 6 porcí:

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.